Ochutnávka planých rostlin 20. (Beskydská smršť)

Toto je ochutnávka z jarního Kurzu poznávání a vaření z jedlých rostlin v Beskydech. Vydařila se velmi, sešla se bezvadná parta lidí a na kurzu jsme uvařili z divokých rostlin celkem 27 jídel a nápojů. Ochutnávka dále zahrnovala i čerstvé ingredience, takže ochutnávaných věcí je dohromady 45.

Na kurz jsem zvolila řadu receptů, které už znám (to abych si neuřízla úplnou ostudu) a také řadu nových. Z těch nových jídel byla absolutním vítězem japonská tempura ze sansai, japonské horské zeleniny. Normálně by na sansai bylo už docela pozdě, ale díky bláznivému jaru, kdy kdeco pomrzlo a vyrašilo znovu jsme měli výhonky křídlatky i hostony (výhonky bohyšky) v té správné sklizňové velikosti. Na skalce u chaty byl i pérovník pštrosí, který do směsi také patří, ale ten nepomrzl a byl již velice přerostlý. Tempuře dali úplně všichni plných pět bodů.

Do ochutnávky jsem zařadila i recept inspirovaný dílem polského rostlinného ekologa a etnobotanika Łukasze Łuczaje. Łukasz Łuczaj je botanik, ekolog, etnobotanik, propagátor myšlenky "divoké zahrady" zaměřené na maximální biologickou rozmanitost. Na své farmě provádí ekologické experimenty, obnovuje louky a pole s vymizelými druhy a pokouší se vytvořit lesní porost na bývalém poli. Jako profesor přednáší na univerzitě v Rzeszowě, je vedoucím rostlinné botaniky a rostlinné biotechnologie. Je členem redakční rady časopisu Ethnobiology and Ethnomedicine a Acta Societatis Botanicorum Poloniae a tvůrce nového polského časopisu Etnobiologia Polska. V současnosti se zabývá archivními etnobotanickými daty z Polska, Slovenska, Ukrajiny a Běloruska a provádí terénní výzkum využití rostlin v Číně a na Balkáně. Inspirace na klenové pečivo pochází z jeho práce "Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współczesnych" (Divoce rostoucí jedlé rostliny používané v Polsku od poloviny devatenáctého století až do současnosti). V Polsku se listy javorů, klenu a mléče dávaly při pečení pod chleba a pečivo, jednak aby se zabránilo připálení a jednak kvůli chuti.

Co mě zklamalo a ostatní ochutnávače též byl ruský kopřivový salát podle receptu A. Koščejeva. Nicméně jsme do něj zapomněli dát kopr, kopřiva mohla být nasekaná jemněji a ořechů na zálivku taky mohlo být víc. Možná tak bude příště lepší, ale nespíš se ani tak do top ten nedostane. Co mě naopak nadchlo byla kopřiva na smetaně a překvapily též sedmikráskové tzatziky. Podle hodnocení se mnou ostatní souhlasili.

Ochutnávku úžasně doplnily produkty hostitele, březová míza a domácí pivo. Míza byla ve dvou stavech, velmi málo zkvašená a zkvašená. Pivo se stalo též absolutním vítězem, všichni dali pět bodů (včetně mě, a to pivo nepiju).

Č.	České a slovenské jméno druhu	Latinské jméno druhu	Ochutnávaná část nebo jídlo	Obrázek	Ochutnalo lidí	Průměr	Graf chuti 5 nejlepší
1	bez černý baza čierna	Sambucus nigra	bezová varmuže recept		10	4,40
2	jasan ztepilý jaseň štíhly	Fraxinus excelsior	jasanový čaj z větviček		10	4,50
3	škumpa orobincová sumach pálkový	Rhus typhina	sumachová limonáda recept		10	3,10
4	bršlice kozí noha kozonoha hostcová	Aegopodium podagraria	bršlicový štrůdl recept		11	4,64
5	směs		polévka Neunerlei Kräutersuppe recept		9	4,89
6	bršlice kozí noha kozonoha hostcová	Aegopodium podagraria	hovězí karbanátky s kari a bršlicí recept		6	4,83
7	italská směs preboggion		pansotti con salsa di noci recept		10	4,70
8	směs		divoké rizoto		10	4,30
9	pampeliška "smetánka" púpava	Taraxacum sect. Ruderalia	pampeliškové čipsy recept		10	4,20
10	směs		slaný koláč quiche		9	4,44
11	kostival lékařský kostihoj lekársky	Symphytum officinale	kostivalové tuiles (francouzský recept) recept		10	4,40
12	japonská směs sansai		tempura recept		9	5,00
13	lopuch větší lopúch väčší	Arctium lappa	oloupané řapíky		4	2,00	3,3,1,1
14	kopřiva dvoudomá pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	kopřivové želé		5	4,60	5,5,5,4,4
15	kopřiva dvoudomá pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	kopřiva na smetaně		10	4,80
16	lopuch větší lopúch väčší	Arctium lappa	oloupané kořeny		2	4,00	4,4
17	kopřiva dvoudomá pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	zelená bábovka recept		9	3,89
18	javor klen javor horský	Acer pseudoplatanus	klenové pečivo		10	4,40
19	směs		divoká vaječná tlačenka recept		9	4,40
20	tužebník jilmový túžobník brestový	Filipendula ulmaria	tužebníková panna cotta neslazená podobný recept		9	3,67
21	kopřiva dvoudomá pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	mrkev s hráškem a kopřivou		7	3,86
22	kopřiva dvoudomá pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	kopřivový salát s ořechovou zálivkou		9	3,22
23	sedmikráska obecná sedmokráska obyčajná	Bellis perennis	sedmikráskové tzatziky		10	4,80
24	kopřiva dvoudomá pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	kopřivové smoothie recepty		9	4.89
25	šťavel kyselý kyslička obyčajná	Oxalis acetosella	studená šťavelová polévka recept		9	3,33
26	smrk ztepilý smrek obyčajný	Picea abies	smrková majonéza		10	4,50
27	lípa srdčitá lipa malolistá	Tilia cordata	studené lipové kafe		10	3,80
28	lípa srdčitá lipa malolistá	Tilia cordata	teplé lipové kafe		11	3,55
29	křídlatka česká pohánkovec český	Reynoutria x bohemica	loupané výhonky v Deku		13	2,62
30	vikev plotní vika plotná	Vicia sepium	mladé výhonky		3	3,67	5,3,3
31	smrk ztepilý smrek obyčajný	Picea abies	výhonky naložené jako kapary (smrkáče)		12	3,75
32	hloh	Crataegus spp.	hložinkový sýr recept		10	2,67
33	šťavel kyselý kyslička obyčajná	Oxalis acetosella	listy		3	4,67	5,5,4
34	řeřišnice hořká žerušnica horká	Cardamine amara	listy		6	3,83
35	smrk ztepilý smrek obyčajný	Picea abies	mladé smrkové výhonky		9	3,00
36	trnka obecná slivka trnková	Prunus spinosa	trnkové mléko		8	4,38
37	dřín jarní drieň obyčajný	Cornus mas	dřínkový kompot		11	3,82
38	kerblík třebule trebuľka voňavá	Anthriscus cerefolium	nať		10	3,80
39	bříza bělokorá breza previsnutá	Betula pendula	mírně zkvašená březová míza		9	3,44
40	bříza bělokorá breza previsnutá	Betula pendula	zkvašená březová míza		9	3,11
41	kyčelnice cibulkonosná zubačka cibuľkonosná	Dentaria bulbifera	pacibulky		4	4,50	5,5,5,3
42	čistec lesní čistec lesný	Stachys sylvatica	listy		3	3,67	4,4,3
43	řeřišnice luční žerušnica lúčna	Cardamine pratensis	listy		3	4,67	5,5,4
44	křídlatka česká pohánkovec český	Reynoutria x bohemica	oloupané výhonky		4	2,75	3-4,3,3
45	chmel otáčivý chmeľ obyčajný	Humulus lupulus	hostitelovo domácí pivo		4	5,00	5,5,5,5

Komentáře

varmuža: nemám ráda mléko a mléčné kaše, chuť bezu výrazná, výborná jemná bazová chuť, výborná, byla docela silná
jasanový čaj: výborný, nehodnotím výrazná voda, lahodný jemný, jemný, šla tam cítit jen ta voda ale nebylo to špatné
sumachová limonáda: kyselá ale dobrá přisladila bych, moc kyselé možná víc naředit, příliš kyselá, byla hodně kyselá
bršlicový štrúdl: nemám ráda listové těsto, jinak super, skvele chutí i vzhladom
Neunerlei Kräutersuppe: super výborná, výborná jemná
karbanátky s merlíkem: maso nejím (vícekrát), moc slané
pansotti con salsa di noci: výborné luxusní těsto, výborná omáčka, omáčka byla superskvělá zejména před naředěním
divoké rizoto: dobré krémové
pampeliškové čipsy: výborné, trochu hořké, lepší jsou malé mladé lístky, některé lístky hořké
quiche: výborné lépe by mi chutnalo třené těsto, dalo se to ale doladit recept
kostivalové tuiles: výborné, čím teplejší tím lepší
tempura: výborné chutnalo vše nejvíc kopřiva a česnek, super, vynikající
lopuchové řapíky: moc trávová chuť dá se sníst, nejedlé, dneska nejsou hořké ujdou
kopřivové želé: super, mělo to ztuhnout úplně na želé potřebovalo to ještě vařit
kopřiva na smetaně: výborné, naprosto skvělá toho bych se užrala
kořen lopuchu: dobrý nepřekvapil neurazil, jemný kedluben
zelená bábovka: moc sladké nechutnal mi základní recept, moc mastné sladké a bez chuti, trochu sladká i chlupatá, bylo tam moc kopřivy takže byla taková trochu cihloidní a méně chutná - normálně má chuť jako olejová bábovka
klenové pečivo: nepřekvapilo!, nevýrazný výsledek zase tam necítím tu nasládlost
divoká tlačenka: není to má chuťová preference
tužebníková pannacotta: dobré
mrkev s hráškem a kopřivou: moc mi to nechutnalo, mrkev by byla lepší čerstvá ne mražená, no docela ujde
kopřivový salát: ok dobrý, bez chuti, nic moc chyběl kopr a zelená cibulka a příště víc ořechů
sedmikráskové tzatziky: výborné, mňam, první den nevýrazné po noci v ledničce super
kopřivové smoothie: výborné jemné, mňam, překvapilo mě
šťavelová polévka: na mě moc smetany chutnala by mi víc vodová, bez chuti, planá, skvělá
smrková majonéza: nemám ráda majonézu zkusím se sojanézou, po odležení vynikající, lahodná vůně, první den nevýrazná lepší uleželá přes noc pak je vynikající
lipové kafe studené: dobré příjemná chuť, super, už tak dobře nevoní chuť dobrá, lepšie ako ťeplé, bylo lepší kupodivu studené
lipové kafe teplé: kafe nepiju ale dobré zajímavé voní, zvláštní vůně jemné, chuť slabého kafe překvapivě dobrá vůně, dá sa nevýrazná chuť
křídlatka v Deku: chutnala by mi asi křídlatka ale nechutná mi Deko, trochu rozvařené víc kyselé ale dobré, zpočátku nic moc konec dobrý, chuťovo dobré konzistencia by mohla byť tvrdšia, príliš kyslý nálev, trochu se zakalila a zblemcla
vikev plotní: hrášek dobrá, přerostlý hrášek, výborná hrášková
naložené smrkové výhonky: na mě moc octa ale konzistence super (jemné), moc koření a dost kyselé, zjemnit nálev, výborné, výborné, moc dobré dala bych méně octa, po promytí vodou už nebyly tak dekorativní neb se rozpadly ale na chuť stále super
hložinkový sýr: fajn jen konzistence špatná moc tuhé mixovala bych na prášek, žádná chuť suché krásná vůně
šťavel kyselý: dobrý kyselý, mňam
řeřišnice hořká: super příjemná hořká chuť, mňam
výhonky smrku: dobré mírně kyselé, moc výrazné, prekvapivo chutné kyslasté
trnkové mléko: super, vůně mandlí, chutné trochu horké (=hořké), skvělé, úžasné
dřínkový kompot: super výborný!!!, moc kyselé, přisladila bych méně, skvelý úplně mi stačil takto sladký, trpké, krásně zrosolovatěl
kerblík třebule: dobré, super, jemný dobrý, meňej výrazná voňa anýzu ako som čakala, konec hořký
březová míza: lepší mi chutná čerstvá, nevýrazná chuť jemná, ako voda jemne sladké, zvláštní
březová míza zkvašená: jemná chuť, zvláštní chutná mi míň než ta první a cítím tam chuť kvasnic
pacibulky kyčelnice: výborné ředkvička, jemný kedluben, zase jiná chuť taková brukvovitá směsná byly mladé
čistec lesní: houby dobrý zkusím v kuchyni, moc hořké, fakt houby ale chvíli trvá než chuť naběhne
řeřišnice luční: výborné hořké, vynikající
křídlatka loupaná: dobrá nemám ráda kyselé, moc kyselé, kyselá, kyselá
hostitelovo pivo: super, super, slabší než prodávané - pivo nepiju ale tohle mi chutnalo

Chcete se mnou taky vařit? Spolu se školou Aromaterapie a bylinky pořádáme letos (2023) jarní celodenní workshop se sběrem, vařením a ochutnávkou. Chcete něco jiného? Terénní kurzy, dálkové kurzy? Podívejte se na přehled všech mých kurzů 2023.

Z kurzu vznikla divoká kuchařka s recepty zvaná Beskydská smršť. Je ve formátu pdf a můžete si o ní napsat. Pokud se zavážete dodržet podmínky jejího použití a jejího šíření, pošlu vám ji.