Ochutnávka planých rostlin 5.

20. září proběhla v Jablonci nad Jizerou další ochutnávka volně rostoucích rostlin. Většina testovaných rostlin byla z nadmořské výšky kolem 900 m a vzhledem k vysokoškolskému vzdělání ochutnávačů se proces neobešel bez problémů.

Od matematicky a statisticky vzdělaného respondenta jsem dostala kartáč, že nemám reprezentativní výběr, velikost vzorků je malá a že by každý ochutnávač měl ochutnávat rostliny v jiném pořadí než ostatní. Pak jsme se tak nějak bavily že sice částečně provozuji analýzu nepřesných pozorování, ale na subjektivní úrovni a nehodlám provádět analýzu rozptylu pro dvojité třídění ani testovat žádné hypotézy. Další ochutnávač navrhoval zavedení nové rubriky "Maryša radí" a trval na tom, že bude ochutnávat až 24 hodin po mě. Nakonec jsme se přes všechny drobné metodické neshody přece jen přenesli a ochutnávka proběhla úspěšně.

Běžné druhy, jako pampeliška a řebříček jsem tu už několikrát popisovala (kdo by chtěl popisky a obrázky, může si rozklikat předchozí ochutnávky), tak se dneska zastavíme jen u těch nových. Bodování je opačně než ve škole, pětka je nejlepší hodnocení, jednička nejhorší.

řeřišnice chlupatá
Cardamine hirsuta
Pochází z Evropy a Asie, vzhledem k tomu, že se rozšiřuje, je obtížné stanovit její původní areál. V Japonsku se chová jako invazní druh, stejně tak i v Americe. Její zralá semena střílí po doteku, stejně jako u netýkavky malokvěté anebo u její příbuzné řeřišnice nedůtklivé. Je to drobná rostlinka doprovázející člověka a jeho činnost, a kdyby nebylo její úžasné chuti připomínající řeřichu setou, tak by se jí snad ani nevyplatilo sklízet. Ráda roste ve sklenících, na záhonech a často také ve škvírách u obrubníků nebo mezi dlažbou. Roste i na lesních pasekách, kde se jí líbí spáleniště po spalování větví. Jako jediná rostlina z dnešního vzorku není z vrcholků Jizerky, ale ze škvír mezi dlaždicemi na jednom Jabloneckém dvorku. Je vítězem dnešní ochutnávky.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

bolševník obecný (bršť)
Heracleum sphondylium
Bolševník je praotec ruských borščů a polských barščů. V Rusku se bolševník z receptů již dávno ztratil, v Polsku se slovem "baršč" dneska označuje mléčně zkvašený výrobek - sice většinou z červené řepy, ale někdy i z původního pachatele, tedy bolševníku. Prapůvodní baršč je vařený ze zkvašených listů a stonků bolševníku, jen zahuštěný a případně doplněný natvrdo vařenými vejci. Bolševník byl dříve jako potravina všeobecně rozšířený, zkoumání bolševníkového zákvasu ukázala příznivé výživové hodnoty a mezi podobnými výrobky vede v obsahu vitamínu C (52 mg/100 g). Také se vyznačuje dobrou stravitelností, obsahuje 11,2 g bílkovin a 23,3 % alfa-aminodusíku. Kromě listů a stonků se v kuchyni používá ještě kořen, květní poupata a plody. Bolševník je též léčivý, J. A. Zentrich má ve svém herbáři například recept na likér s afrodisiakálními účinky. Vzhledem k obsahu furokumarinů je zapotřebí si po sběru vždy důkladně umýt ruce, šťáva z bolševníku na pokožce po vystavení slunci působí velmi nepříjemné záněty. Velmi hojný všude.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

šťovík alpský
Rumex alpinus
Vysokohorský druh, původní v jižní a střední Evropě. U nás roste hojně v Krkonoších a Jizerských horách, méně hojně v Orlických horách, Hrubém Jeseníku a ojediněle i v Beskydech, Krušných horách, Slavkovském lese a na Šumavě. Jeho výskyt u nás je pravděpodobně nepůvodní. Roste na ruderalizovaných stanovištích bohatých dusíkem a vzhledem k silné schopnosti konkurovat a tak potlačovat původní druhy je pokládán za invazní, i když u nás svůj areál již nezvětšuje. Je zavlečený i v severní Evropě, v Británii a na východě severní Ameriky. V evropské kuchyni je tradičně využívaný ve švýcarských Alpách a nově je využíván americkými invasivory (invasivor je člověk, který konzumuje invazní rostliny aby si pochutnal a zároveň pomohl přírodě). Šťovík alpský je mohutná rostlina a často roste v rozsáhlých porostech, sklízení je proto velmi efektivní. Vzhledem i tvarem listů se podobá následujícímu druhu, šťovíku tupolistému. Většinou je na rozdíl od něj vysoký hodně přes metr (až 2 m) a listy jsou dvojnásobné velikosti - 15-20 x 30-40 cm (šťovík tupolistý 6-8 x 13-15 cm). Listy se používají na špenát, stonky alpští horalé nazývají divokou rebarborou a zacházejí s nimi podobně. Vyrábí se z něho například čatní ochucené plody výše zmíněného bolševníku anebo zavařeniny.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

šťovík tupolistý
Rumex obtusifolius
Velmi hojný druh, který doprovází člověka. Roste na rumištích, podél cest, na úhorech na dusíkem bohatých loukách. V případě jeho hojného výskytu na louce botanik už zdálky vidí, že ta louka nebude stát za nic. Dá se zaměnit s jinými druhy šťovíků, ty všechny ale mají užší listy a nemají srdčitou bázi listů (to je ten spodek co je nejblíž k lodyze, na fotce je ten srdčitý tvar velmi dobře vidět). Na horách si ho můžete splést s nějakým nedomrlým šťovíkem alpským, ten však bývá většinou podstatně mohutnější a má dvakrát tak velké listy. Šťovík tupolistý je u nás původní, zavlečený je ve všech Amerikách, v Japonsku, v Austrálii a na Novém Zélandu. Jedlé jsou listy, mladé stonky a semena. Vše z toho se dá i semlít na mouku. Podle mých dosavadních zkušeností mají jeho listy nejhorší chuť ze všech druhů šťovíků, které jsem doposud ochutnala. I mladé listy bývají hořké nebo nahořklé, staré ještě víc a navíc mají takový hnusný ocas. Plants For a Future navrhuje listy vařit nejméně s jednou výměnou vody, aby se hořkost odstranila (to jsem ještě nezkoušela). Osobně tento druh pokládám spíše za nouzovou potravu pro survival, zcela určitě list v syrovém stavu. Na druhou stranu mám ověřené, že správná kuchyňská úprava dělá učiněné divy a možná mě tento druh ještě překvapí. Stejně jako mě překvapil při této ochutnávce, kdy hořký nebyl.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

ptačinec hajní
Stellaria nemorum
Větší brácha ptačince prostředního (žabince), ale postrádá jeho delikátnost i jeho křehkost. Chuť je nicméně podobná, kazí ji však nahořklost, která bývá u tohoto druhu častá. Roste ve stínu a na vlhku, můžeme ho najít v lese kolem potoků, zejména pak v olšinách, kde svědčí o tom, že olšina patří z pohledu botanika k těm lepším. Roste i v břehových porostech podél potoků mimo les a někdy i na zastíněných okrajích luk. Zaměnit se dá s křehkýšem vodním Myosoton aquaticum, oba druhy vypadají velmi podobně,a mají i stejnou velikost a rostou na stejných místech. Na rozdíl od ptačince hajního, který má listové řapíky, je list křehkýše vodního přisedlý anebo má řapíky velmi krátké. Ptačinec hajní je hojný téměř všude, méně hojně se vyskytuje v oblastech teplých, v Polabí a na jižní Moravě.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

Před závěrečnou tabulkou bych ještě měla pár poznámek. Nejvyšší známky u jednotlivých ochutnávačů vypadali takto: dva z ochutnávačů dali pětku řeřišnici a šťovíku lučnímu, jednomu ochutnávači chutnal nejvíc bolševník, a to vývar i vařené listy, ale na pětku to nebylo, bolševník dostal dvakrát čtyřku. Poslední ze čtyř ochutnávačů hodnotil nejvýš řeřišnici a oba bolševníky. Rozdíly mezi počtem udělených známek si můžete prohlédnout na grafu a v tabulce, ale vpodstatě je to jen grafické znázornění toho, že každému chutná něco jiného (hlavně tomu prosím vás nikdo neříkejte statistika, ju?). Kromě šťovíku tupolistového postrádal obvyklou hořkost i podběl. Též řebříček postrádal svou obvyklou řebříčkovatost, později mi došlo, že to možná byl sudetský poddruh. Určit se to už nedalo, bylo to sežrané. Zajímavě se projevil i jetel luční, který překvapil svou pepřovatostí, kterou od jetele neznám.

Chcete se mnou vařit a ochutnávat? Spolu se školou Aromaterapie a bylinky pořádáme letos (2023) jarní celodenní workshop se sběrem, vařením a ochutnávkou. Chcete něco jiného? Terénní kurzy, dálkové kurzy, ochutávky? Podívejte se na přehled všech mých kurzů 2023.

České jméno (slovenské)	Latinské jméno	Ochutnávaná část	B	Z	M	I	Průměr	Pořadí	Poznámky
řeřišnice chlupatá (žerušnica chlpatá)	Cardamine hirsuta	listy	5	3	5	5	4,50	1
šťovík luční (štiav lúčny)	Rumex pratensis	listy	5	3	5	4	4,25	2	už jsem jedla lepší šťovík luční
bolševník obecný (boľševník borščový)	Heracleum sphondylium	vařený list	1	4	3	5	3,25	3
bolševník obecný	Heracleum sphondylium	osolený vývar z listů	1	4	3	5	3,25	3
šťovík alpský (štiavec alpský)	Rumex alpinus	oloupané řapíky	3	2	3	3	2,75	4	zvláštní chuť, kyselý jen velmi mírně
ptačinec hajní (hviezdica hájna)	Stellaria nemorum	listy	3	3	1	3	2,50	5	mírně nahořklý, jinak podobný žabinci, ne tak křehký
pampeliška "smetánka" (púpavy)	Taraxacum sect. Ruderalia	listy máčené přes noc	3	2,5	2	2	2,38	6	tentokrát jí to máčení vůbec nepomohlo
pampeliška "smetánka"	Taraxacum sect. Ruderalia	listy	3	2	2	2	2,25	7
jetel luční ďatelina lúčna)	Trifolium pratense	listy	2,5	1	1	3,5	2,00	8	I: napřed hořký na 2, pak pepřová chuť na 5. B: jiná chuť než obvykle, něco mezi pepřem a oříškem.
podběl lékařský (podbeľ liečivý)	Tussilago farfara	mladé listy	3	1	1	3	2,00	8	není hořký, obvykle bývá
řebříček obecný (rebríček obyčajný)	Achillea millefolium agg.	listy	2	3	1	2	2,00	8	nevýrazný, nic moc, tento nemá typickou řebříčkovou chuť
kontryhel (alchemilka)	Alchemilla agg.	listy	3	1	1	2	1,75	9	tuhý, nahořklý
šťovík tupolistý (štiavec tupolistý)	Rumex obtusifolius	mladé listy	2	1	1	3	1,75	9	není hořký, obvykle bývá
jitrocel větší (skorocel väčší)	Plantago major	mladé listy	2	1	1	3	1,75	9	tuhý
šťovík alpský	Rumex alpinus	listy	1	1	1	3	1,50	10	nevýrazný, není kyselý
průměrná známka ochutnávače			2,6	2,2	2,1	3,2