Itadori aneb jak vaří křídlatku v Japonsku

Křídlatka japonská, pohánkovec japonský (Reynoutria japonica) patří v Japonsku mezi sansai, horskou zeleninu. Jako u všech sansai se i u křídlatky sbírají mladé výhonky krátce po vyrašení na jaře. Zde je recept pro základní přípravu křídlatky a recepty jednoduchých slaných jídel. Protože je křídlatka japonská u nás zároveň invazním druhem, musíme při zacházení s ní pozorně dodržovat určitá pravidla, abychom se nestali jejími nechtěnými šiřiteli.

Aktualizace 13.4.2014: Právě teď je čas. Rašit začala asi před týdnem.
Aktualizace 20.4.2014: Ty nejmacatější se objevují až teprve teď.

Pravidla pro sběr křídlatky:

Protože křídlatka japonská Reynoutria japonica je u nás invazním druhem, musíme při jejím sběru dodržovat určitá pravidla, abychom ji nevědomky dále nerozšiřovali.
Křídlatka se u nás šíří způsobem vegetativním. Z každého úlomku jejího kořene i lodyhy vyroste v krátké době nový jedinec, udává se že ze 0,7 gramového úlomku je schopna vyrůst životaschopná rostlina. Proto nikdy křídlatku neryjeme, odřezáváme výhonky u země. Na vaření se sbírají jarní výhonky do 30 cm výšky, lepší jsou ještě menší (20-25 cm). Všechny části křídlatky, které náhodně ulomíme při sběru posbíráme do pytlíku a vezmeme sebou. Také všechny části, které doma nespotřebujeme a odřezky při vaření musíme zlikvidovat tak, aby nemohly zakořenit. Nehážeme je do odpadkového koše, popelnice ani do záchodu, nedáváme na kompost a už vůbec je neodhazujeme podél cesty při návratu domů. Nejlepší způsob je spálit je anebo povařit a pak teprve hodit do odpadků. Takto postupujeme se všemi odřezky většími než 0,5 cm. Pokud nechcete tato pravidla z jakéhokoliv důvodu dodržovat, prosím nesbírejte křídlatky a dejte přednost raději jinému druhu.
Stejná pravidla platí i pro sběr křídlatky sachalinské Reynoutria sachalinensis i křížence křídlatky české Reynoutria x bohemica. Všechny druhy jsou invazní i jedlé.

Pokud je vaším motivem snaha zbavit naši přírodu invazního druhu, je jeden jarní sběr neúčinný, křídlatce to nijak významně neublíží. Budeme postupovat takto: Vybereme si jednu lokalitu a na ní budeme sbírat křídlatku opakovaně po dobu několik let až do vymizení, pokaždé když výhonky dorostou 20-30 cm výšky (v prvním roce minimálně 8x, v dalších letech minimálně 6x za rok). Na lokalitě vždy sklidíme všechny výhonky, nenecháme žádný (přebytečné rozdáme anebo zlikvidujeme výše uvedeným způsobem). Pokud je lokalita velká, vybereme menší nebo se domluvíme s dalšími sběrači, vysbírávat malou část na okraji velké lokality nemá příliš velký význam. Lokalitu kontrolujeme ještě několik let po posledním výskytu. Opakovaný sběr má i nespornou výhodu - budeme mít mladé výhonky na vaření po celý rok.

První tři obrázky zleva křídlatka japonská (listy na bázi uťaté), vpravo křídlatka sachalinská (listy na bázi srdčité)

Základní kuchyňská příprava křídlatky:

Křídlatkové výhonky dobře oloupeme, jako rebarboru, ke které je často přirovnávána. Vhodíme do vroucí vody a vaříme, dokud nezmění barvu ze svěže zelené na barvu zeleného čaje (podívejte se na originál, čtvrtý obrázek). To trvá okolo 2 minut. Pokud není dostatečně uvařená, poznáte to i podle kyselé chuti. Jakmile však křídlatka změní barvu, je důležité ji z vody vyjmout, jinak se rozpadá. Po vyjmutí z vody ihned přeneseme uvařenou křídlatku do ledové vody (do vody předem vhodíme ledové kostky). Necháme macerovat přes noc, odstraní se tak případné svíravé látky. Ráno opět přecedíme a propláchneme pod studenou tekoucí vodou a necháme důkladně okapat.

Takto uvařenou křídlatku můžeme ihned připravit k jídlu s máslem, majonézou, sójovou omáčkou, chilli omáčkou, kečupem nebo s jakýmkoliv jiným dipem, omáčkou nebo ochucovadlem. V uzavřené nádobě se dá skladovat v ledničce a pro delší trvanlivost se také dá nasolit. Je to jednoduché, prostě posypeme křídlatku dostatečným množstvím soli a necháme v ledničce. Před použitím se nasolená křídlatka musí omýt, aby se zbavila přebytečné soli.

Z křídlatky japonské se vaří i sladká jídla, chuť je popisována jako ještě lepší než rebarbora. O rozdílech v chuti mezi druhy zatím nemám zprávu, ale prozkoumám.

Recept podle shizuokagourmet.com

Příprava křídlatky: natrhané výhonky, další dva obrázky oloupaná, uvařená v ledové vodě, srovnání barvy před uvařením a po uvaření, křídlatka se sójovou omáčkou a s kečupem