Rostlinná syřidla
Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Užitečnost rostlin, Vydáno dne: 02. 07. 2009Přehled rostlin, které se dají použít ke srážení mléka jako rostlinná syřidla a které jsou dostupné v České republice.
Je to nejen nejznámější svízel syřišťový, který se dá použít k výrobě sýra bez syřidla z telecích žaludků, ale i příbuzné druhy svízelů a další druhy rostlin.
Tento článek je pouze výpisem z dostupných údajů, prakticky jsem vyzkoušela jen jednou velmi málo druhů (viz článek Srážení mléka za pomoci rostlin - praktický pokus). Pokud by se někdo chtěl podělit o své zkušenosti, může mi napsat na mail, praktické zkušenosti i recepty do článku velmi ráda přidám.
pfaf znamená překlad z databáze Plants for a Future.
|
kopřiva dvoudomá Urtica dioica
bot: Všude hojná, dává přednost místům s dostatkem dusíku pfaf: Šťáva z listů nebo odvar z rostliny se používá jako náhrada syřidla pro srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Uvádějí kopřivu i pro srážení kravského mléka. Další zdroje uvádí pro srážení kravského mléka kopřivu žahavku Urtica urens. |
 |
|
bodlák nící Carduus nutans
bot: Vzácnější. pfaf: Sušené květy jsou používány pro srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Uvádějí obecně všechny bodláky pro srážení kravského mléka |
 |
|
pcháč rolní (oset) Cirsium arvense
bot: Hojně na úhorech a rumištích. pfaf: Listy jsou používány pro srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Uvádějí obecně všechny bodláky pro srážení kravského mléka |
 |
|
pcháč obecný Cirsium vulgare bot: Hojný jako ruderál na rumištích. pfaf: Sušené květy se používají jako syřidlo pro srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Uvádějí obecně všechny bodláky pro srážení kravského mléka. |
 |
|
artyčok kardový Cynara cardunculus
bot: Druh pěstovaný. pfaf: Sušené květy se používají jako syřidlo pro srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Šťáva z artyčoku sráží kravské mléko. |
 |
|
artyčok zeleninový Cynara scolymus
bot: Druh pěstovaný. pfaf: Sušené květy se používají jako syřidlo pro srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Šťáva z artyčoku sráží kravské mléko. |
obrázek |
|
rosnatka okrouhlolistá Drosera rotundifolia
bot: Rosnatka patří mezi druhy silně ohrožené, je ve volné přírodě zvláště chráněná a nelze ji sbírat. pfaf: Šťáva z rostliny se používá na srážení rostlinného mléka. Jiný pramen uvádí způsob srážení mléka jeho vařením spolu s listy rosnatky. |
obrázek |
|
fíkovník smokvoň Ficus carica
bot: Dá se pěstovat i venku, ale často namrzá. pfaf: Mléko vytékající z rostliny může být použito na srážení rostlinného mléka. jiné zdroje: Nezralá fíková šťáva sráží kravské mléko. Některé zdroje uvádějí fíkové listy nebo borku (kůru).. |
 |
|
zemědým lékařský Fumaria officinalis
bot: Jednoletá rostlina, vyskytuje se hojně na polích, úhorech a rumištích. pfaf: Čerstvá nebo sušená rostlina může být použita ke srážení rostlinného mléka. Několik snítek zemědýmu přidáme na každý litr mléka a ponecháme dokud mléko sražením nezhoustne, pak snítky vyndáme. Dodá mléku pikantní chuť, působí jako konzervační prostředek a brání zhoršení chuti kyselého mléka. jiné zdroje: Sráží kravské mléko. |
 |
|
jestřabina lékařská Galega officinalis
bot: Dříve pěstovaná, nyní zplanělá a zdomácnělá, podél cest, na březích vod. pfaf: Rostlina je používána pro srážení rostlinného mléka. |
 |
|
svízel syřišťový Galium verum
bot: Hojně na loukách a mezích. pfaf: Nařezaná rostlina může být použita na srážení rostlinného mléka.
jiné zdroje: Uvádějí i pro srážení kravského mléka.
* Za vhodné se považují i druhy svízel povázka Galium mollugo (ten je bílý) a svízel severní Galium boreale, jiné zdroje uvádějí též svízel přítulu Galium aparine. * Další zdroj uvádí, že květy svízele syřišťového srážejí horké mléko.
* Ve 100g listů se uvádí asi 1mg syřišťového fermentu. Jiné prameny uvádějí přítomnost fermentu i v květech. Ještě další zdroj uvádí název enzymu parachymosin.
* Zkušenosti které se objevují na anglických fórech říkají, že při použití svízele syřišťového jako syřidla vznikne žlutý sýr podobný mascarpone. Doporučují na začátek přidat trochu citronové šťávy, aby se proces podpořil. |
  |
|
šťavel kyselý Oxalis acetosella
bot: Hojně v lesích, zejména jehličnatých. pfaf: Sušená rostlina může být použita na srážení rostlinného mléka. |
 |
|
tučnice obecná Pinguicula vulgaris
bot: Tučnice patří mezi druhy silně ohrožené, je ve volné přírodě zvláště chráněná a nelze ji sbírat. V angličtině má jméno butterwort, což znamená máslová bylina. pfaf: Rostlina může být použita na srážení rostlinného mléka. Mléko se přelije přes cedník, na kterém leží čerstvé listy tučnice, pak se nechá stát den nebo dva, dokud neztuhne jako jogurt. Tato úprava je považována za největší delikatesu. Malé množství mléka může být ponecháno pro naočkování další dávky. Jiná zpráva říká, že listy se nechají nějakou dobu v mléce louhovat. |
obrázek |
|
škumpa čínská Rhus chinensis
bot: Druh se dá pěstovat, ve volné přírodě se nevyskytuje. pfaf: Plody se používají jako náhrada syřidla. |
obrázek |
|
šťovík kyselý Rumex acetosa
bot: Hojný druh na loukách. pfaf: Šťáva z listů se používá na srážení rostlinného mléka. |
 |
|
proskurník lékařský Althaea officinalis
bot: V přírodě vzácný, ale pěstuje se. jiné zdroje: Uvádí proskurník (marshmallow) jako vhodnou substanci pro srážení kravského mléka. |
 |
|
světlice barvířská Carthamnus tinctorius
bot: Druh pěstovaný, někdy uváděný pod jménem saflor. jiné zdroje: Způsob použití ani část rostliny nespecifikovány, sráží kravské mléko. |
obrázek |
|
popenec břečťanovitý Glechoma hederacea
bot: Hojný na vlhčích místech na loukách a v lesích. jiné zdroje: Způsob použití ani část rostliny nespecifikovány, používán jako rostlinné syřidlo. |
 |
|
sléz Malva
jiné zdroje: Uvádí rostliny rodu sléz (mallow) jako vhodnou substanci pro srážení kravského mléka, není specifikováno, zda všechna druhy nebo jen některé. |
 |
|
jetel Trifolium jiné zdroje: Druh jetele, způsob použití ani část rostliny nespecifikovány, sráží kravské mléko. |
|
|
meloun
jiné zdroje: Druh, způsob použití ani část rostliny nespecifikovány, sráží kravské mléko. |
Na diskusním fóru Yahoo se dá najít tento diskusní příspěvek od autora Faces43, který jsem kvůli podrobnému návodu přeložila:
Je možné používat syřidla z různých rostlin. Nikdy nepůsobí stejně rychle jako obvyklé syřidlo (míněna běžně používaná syřidla původem z bakterií nebo telecích žaludků), přinejlepším se mléko bude srážet přes noc. Můžete udělat rostlinné syřidlo ze svízele syřišťového, kopřivy, citrónu nebo šťovíku obecného, zemědýmu, nezralé fíkové šťávy nebo velkých fialových bodláků. Kopřiva a bodlák jsou nejlepší. Všechny druhy bodláků z čeledi hvězdnicovitých mají moc srážet mléko. Je nejlepší z velkých ostnitých druhů, běžné fialové bodláky budou fungovat (regular purple thistle). Artyčok zeleninový patří mezi hvězdnicovité bodláky a může být použit také, artyčok kardový je další možnost.
Bodláky na syřidlo sklízejte když se květy barví dohněda, pokud se objevuje pápěří, rostlina je přezrálá. Květy sušte v suchém vzduchu, usušené se dají skladovat pro pozdější použití.
Rychlá metoda na použití rostlinného syřidla je svázat bodlák do svazku a ponechat v mléce i s provázkem a listy, dokud se mléko nesrazí. Profesionálnější způsob je květy rozdrtit a extrahovat. Obstarejte si dostatek, 5 vrchovatých lžic drcených květů je potřeba na 4,5 litru mléka (galon). Květy rozdrťte ve třecí misce na prášek. Pak přidejte trochu teplé vody nebo syrovátku, jen na překrytí, nechte rozmočit 5 minut a pak třete dalších 5 minut. Opakujte rozmočení a tření, celkem nejméně čtyřikrát. Má se objevit hnědá tekutina. Tu přefiltrujte a přidejte roztok do mléka. Buďte opatrní, příliš velké množství rostlinného syřidla může způsobit nepříjemnou chuť sýra nebo dokonce zažívací potíže.
Poznámka: Pravděpodobně bude postačovat bodlák obecný Cirsium vulgare. Květy hvězdnicovitých rostlin mají tendenci dozrávat i po utržení, takže doporučuji sbírat opravdu jen velmi mladé květy, když začínají hnědnout je podle mého názoru již pozdě.