Onehdá jsme takhle seděli v hospodě nad fotkou pole s vlčími máky. Podotkla jsem něco ve smyslu: „To je úžasný zdroj, to se dneska už téměř nevidí.“ Dáša hned vylítla: „Jaký zdroj? Vlčí mák? Vždyť to k ničemu není!“ Snažila jsem se vysvětlovat, že je to jinak, ale ona pořád namítala, že je to plevel, nemá žádné použití a že je to navíc jedovatý... Už jsme byli jednou nohou na odchodu a moje argumenty v tak pozdní dobu již mnoho neznamenaly. Takže tenhle článek je pro Dášu a je to můj druhý pokus. 

Mák vlčí je rozšířený po celé Evropě s výjimkou severu, roste v severní Africe. Druhotně byl zavlečen i do Ameriky a Austrálie. U nás roste všude, občas chybí ve vyšších polohách.

O jedlosti a léčivosti máku vlčího píše Theofrastus ve 3. století před naším letopočtem a jako o léku o něm pojednává i Plinius starší ve své Naturalis historia kolem roku 78 našeho letopočtu. A taky samozřejmě "Již staří egypťané....." protože i v egyptských vykopávkách 2500 let př.n.l. se našla směs ječmene a semen máku vlčího a mnoho dalších důkazů využití.

Vlčí mák jako potravina

Jako potravina je tradičně používaný v celém Středozemí. Z mladých listových růžic a výhonků se vaří ve Španělsku, Francii, Itálii, Chorvatsku, v Řecku, na Kypru, v Turecku a Libanonu. Používají se syrové do salátu, obvykle však vařené jako zeleninová příloha, v polévkách, nádivkách, omeletách, často ve směsi s dalšími jedlými rostlinami.
Pokud se na jaře na svých dovčových cestách dostanete do podpatku italské boty, určitě se v Salentu a okolí nezapomeňte v rodinných tavernách poohlédnout po místní specialitě, Paparine 'nfucate. Je to dušený vlčí mák s česnekem a olivami, podávaný jako příloha. V okolí Janova v severní Itálii si dejte Pansotti con salsa di noci, náplň velkých ravioli bude z mladých výhonků divokých jedlých rostlin včetně máku ("Preboggion") a celé to bude polité úžasnou ořechovou omáčkou. Ve střední Itálii v Toskánsku si objednejte polévku Minestrella di Gallicano a na Sardínii si z jídelního lístku vyberte fazolovou polévku Minestra gavoese s’erbuzu - tradiční ingrediencí obou polévek jsou desítky divokých rostlin, v Toskánsku nazývané "Erbi boni", na Sardínii "Erbudzu". V Dalmácii se podobné divoké směsi prodávají i na trhu (v Itálii leckde také) pod jménem mišanca, mišancija nebo divlje zelje, takže i v dalmácké hospůdce už víte, co si máte dát.
I v současnosti je totiž v mnoha oblastech Středomoří sběr volně rostoucích rostlin důležitý, navzdory všem změnám ve společnosti, průmyslu i zemědělství. Divoké rostliny mají nepřehlédnutelné nutriční přínosy a jejich přítomnost na jídelníčku je i jedním z důvodů zápisu středomořské stravy do Reprezentativního seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Zatímco v minulosti tyto přírodní zdroje využívali více ti chudší a jejich spotřeba vzrůstala v dobách nedostatku, v dnešní době se divoké rostliny dostávají do nabídky pro ty bohaté a nejbohatší. Jako místní speciality přitahují turisty, vyrábějí se z nich luxusní lahůdky a řada vyhlášených šéfkuchařů je zařazuje do svých receptů. Včetně těch špičkových s michelinovými hvězdami.
Jedním z těchto příkladů může být přidávání květů vlčího máku do salátů v těch nejlepších italských restauracích - ale žádná převratná novinka to není, inspirace pochází ze Španělska, kde je to v některých oblastech způsob tradiční. Květy vlčího máku můžeme najít jako místní specialitu i ve Francii v okolí Nemours.

Tradice výrobků z máku ve městě Nemours se píše od roku 1850, kdy místní cukrárna François-Etienne Desserey začala vyrábět z květů máku červené obdélníkové pastilky proti kašli - Bonbons au coquelicot de Nemours. Ty originální se vyráběly do třicátých let, kdy výroba zanikla. Byla obnovena v letech devadesátých, od té doby se firma Des Lis Chocolat snaží nejen navázat na tradiční know-how, ale i výrobky rozvíjet, zejména kombinací s čokoládou. Čokoláda Le Gentil Coquelicot získala různá ocenění a k mání je ve špičkových lahůdkářstvích a restauracích po celém světě, třeba v Moskvě, Tokiu nebo New Yorku. V současné nabídce Des Lis Chocolat je z květů máku kromě tradičních bonbónů i ocet, limonáda, nugát, lízátka, sirup, likér a maková zavařenina. Vše můžete koupit i ve firemním eshopu, například makový vinný ocet za 5,50 euro, balsamico za 16 a likér za 20,10 euro. Pokud zatoužíte po bonbónech z jiných zdrojů, pak vězte, že na trhu je i mnoho výrobků z cukru, kyseliny citrónové a barviva, které nemají s mákem kromě názvu nic společného.
Každý rok v Nemours sklidí průměrně 200 kilogramů okvětních lístků máku ze šesti hektarů pozemků. Když si člověk představí, kolik na dlani váží to malé nic, tak je to výkon víc než úctyhodný. Výrobky se vyváží zejména do Dánska, Norska, Švédska, Španělska, Velké Británie a od roku 2015 i do Číny.
Video sklizeň v Nemours
Video výroba v Nemours
Další francouzské výrobky z květů vlčího máku, které můžeme potkat, jsou kandované květy, pokládané za vynikající s játry foie gras nebo ke zdobení pokrmů a makový práškový cukr. Kandované plátky vlčího máku používá na zdobení pokrmů i šéfkuchař francouzského původu, objevitel německých lanýžů a mistr divokých bylin Jean-Marie Dumaine. Je majitelem restaurace Vieux Sinzig v německém Porýní, má více než 800 receptů s 200 druhy divokých jedlých rostlin a taky má nějaké michelinské hvězdy. Kromě květů na ozdobu a barvení si cení pražených semen na ozdobu pesta.
Z květů se dělá sirup, nejen pro své léčivé účinky, ale i na ochucení obilných kaší a polévek. Květy se používají i na barvení potravin a nápojů, zejména vína, a vlčím mákem se kdysi barvil i červený inkoust. Semena vlčího máku se jedí syrová nebo vařená. Sypou se na pečivo a slouží i na ochucení ovocných salátů. V některých oblastech Itálie se semena vlčího máku sypou na chleba o svatbách, aby přinesla dvojici plodnost a štěstí. Obsahují vysoké množství tuku (kolem 30%) a lisuje se z nich olej, používaný na salátové zálivky a na vaření – je pokládaný za vynikající náhradu olivového oleje a je podobný tomu z máku setého. Poupata se nakládají do octa jako kapary a mladý nezralý plod je ceněn pro chuť, která se přirovnává k ořechové. V Rusku se vlčímu máku říká samosejka a v receptech se s jeho semeny zachází stejně jako s mákem setým.

Toxicita vlčího máku

Toxicita se ve všech zdrojích uvádí jako malá, kniha Rostliny způsobující alergie a otravy k celé rostlině uvádí:  „Obsahuje rhoeadin a další alkaloidy rhoeadinového typu. Toxicita je malá, spíše teoreticky by se při požití velkého množství mohly projevit některé příznaky intoxikace popisované u máku setého.“ V mediteránu nejsou neznámé mírné otravy po konzumaci mladých listových růžic - ve výjímečných případech nebo po konzumaci velkého množství se může objevit zvracení nebo nevolnost. Někdy se doporučuje jíst listy jen do doby vytvoření poupat. Řada zdrojů varuje před používáním odvaru z makoviček, a to zejména u dětí. Bílá šťáva (latex) má narkotické účinky i u máku vlčího. Semena máku vlčího nejsou toxická vůbec, stejně jako u máku setého alkaloidy neobsahují.
Na řadě českých stránek na internetu najdete varování, že listy vlčího máku jsou jedovaté, protože obsahují stejné alkaloidy jako mák setý, což až tak úplně není pravda. Alkaloidy rhoeadinového typu mají chemickou strukturu odlišnou od alkaloidů opiových a o mnoho mírnější působení (viz výše). 

Vlčí mák ve výživě

Mladé čerstvé listy máku vlčího mohu sloužit jako zdroj vlákniny, ve 100 g obsahují  2,5 až 11 g vlákniny. Mají nízký obsah sodíku. Mohou být pokládány jako zdroj draslíku (v průměru ve 100 gramech je asi čtvrtina doporučené denní dávky), mědi (obsah kolísá od desetiny denní dávky až po celou), manganu (i zde obsah kolísá, v průměru obsahuje asi třetinu denní dávky), vitamínu C (čtvrtina až polovina denní dávky) a B9 (tři čtvrtiny denní dávky). Mohou v některých případech sloužit i jako zdroj železa, vápníku a vitamínu K. Díky vysokému obsahu kyseliny šťavelové je doporučeno vaření, pro lidi s narušenými funkcemi ledvin není vhodný. Pro velmi vysoký obsah dusičnanů nelze dávat velmi malým dětem.
Květy obsahují řadu anthokyanů, které patří ke skupině flavonoidů. Projevují antioxidační aktivity.

Vlčí mák léčivý

Přípravky z květů vlčího máku, ať už nálev nebo sirup, byly vždy ceněny proti kašli a jako mírný uklidňující prostředek a doporučovány i pro děti a seniory. V různých regionech se používali nebo dosud používají proti širokému spektru chorob a potíží: mírný prostředek proti bolesti žaludku a zubů, na dráždivý kašel a na podporu vykašlávání, na uklidnění, proti nespavosti, špatnému trávení, nízké horečce, na zvýšení prokrvení pánve a dělohy, při infekci očí. Jsou popsány i aplikace při žloutence, spalničkách a plešatění. Listy a semena se používají jako tonikum, tedy na posílení a u rostliny je udáváno protirakovinné působení. V ruském lidovém léčitelství se používá i odvar v mléce, na spalničky, nemoci močového měchýře, úplavici a dětský průjem, s medem proti pocení.

Vlčí mák okrasný

Mák vlčí má i mnoho zahradních forem a kultivarů, jedním z nich je například 'Ladybird'. Nejoblíbenější je bezesporu skupina Shirley Poppy, která má zajímavou historii. Reverend William Wilks, vikář farnosti Shirley v Anglii našel v roce 1880 v rohu své zahrady variantu vlčího máku, který měl kolem okvětních lístků úzký bílý okraj. Mnohaletým křížením a následným výběrem získal vlčí máky v barvě od bílé a světle fialové až po růžovou a červenou, kterým na rozdíl od volně rostoucích máků vlčích chyběly černé skvrny na bázi okvětních lístků. Dalším křížením získal formy s barvou okraje odlišnou od zbývající části okvětního lístku: takové formy nazývají zahradníci picotte (z francouzského picoté). Následně byly vyšlechtěny i formy plnokvěté. Britský malíř, sir Cedric Morris, jehož koníčkem bylo šlechtění kosatců, vyšlechtil ze Shirley Poppy další skupiny: 'Mother of Pearl', 'Cedric Morris', 'Fairy Wings' a plnokvěté 'Angels Choir'. Z dalších za zmínku stojí 'Falling in Love' nebo čistě bílý ‘Bridal Silk’ a ‘Amazing Grey’. Máky skupiny Shirley Poppy mají dnes širokou škálu barev a tvarů, včetně žluté nebo typů, které na první pohled vypadají jako květ růže šípkové nebo pivoňka.
Kvůli máku Shirley Poppy se strhla i vědecká hádka. Jeden ze zakladatalů matematické statistiky a biometriky Karl Pearson (možná si někteří z vás vzpomenou, jak se na zkoušku šrotili Pearsonovo rozdělení alias chí kvadrát) publikoval rozsáhlou biometrickou studii o Shirley Poppy. Tu zesměšnil genetik William Bateson, který autora obvinil z ignorování nedávno objevených Mendelových zákonů dědičnosti. Válku ukončil až genetik a statistik v jedné osobě (a zároveň jeden ze zakladatelů populační genetiky) sir Ronald Fischer, který ukázal vzájemnou slučitelnost obou směrů.

Biometrie (biometrika) je obor zabývající se měřením a vyhodnocováním kvantitativních znaků živých organismů, tedy u rostlin například měřením délky listů, šířky listů, poměrem délky a šířky. U lidí má velký význam v kriminalistice, před identifikací pomocí otisků prstů byl úspěšný systém měření tělesných rozměrů zvaný bertillonáž (více třeba v jednom z dílů Dobrodružství kriminalistiky).

Vlčí mák v kosmetice

Tajemství krásy berberských žen, tradiční řemeslný výrobek se stoletou tradicí, 100% přírodní kosmetika, gazelí krev, Aker Fassi – tak se označuje prášek ze sušených květů vlčího máku a slupky granátového jablka. Přirozeným způsobem barví rty a tváře, ale je o mnoho víc než jen make-up, díky bohatosti obou složek na antioxidační, zvlhčující a zvláčňující látky pokožku uklidňuje, zjemňuje a zlepšuje její pružnost. Má intenzivní a dlouhodobý účinek. S růžovou vodou prozáří pokožku a oživuje mastnou a unavenou pleť, podobně působí po přidání marockého jílu (ghassoulu) jako pleťová maska, s hennou se používá na vlasy na jejich zjemnění a zvýraznění červených tónů, přidáním do černého mýdla beldi pokožku čistí a projasňuje, s tělovým krémem napomáhá opalování, jako balzám na rty současně barví i chrání. Na použití jako rtěnka nebo zdravíčko se tradičně dává do malého terakotového zvonu.
Za stejně vynikající se pokládají i účinky samotného máku. Papaverin zabraňuje tvorbě vrásek, makové anthokyanidy podporují syntézu kolagenu a mukopolysacharidů a tím zpomalují degeneraci buněk, pokožku zpevňují a hydratují. Vlčí mák se přidává i do komerční kosmetiky.
Mák je široce používaný i ve voňavkářství. Přes stovku parfémů s vlčím mákem od známých firem, včetně těch od voňavkářských mistrů můžeme najít na stránkách encyklopedie parfémů Fragrantica.

Vlčí mák jako symbol

11. listopad je dnem válečných veteránů a jeho symbolem je vlčí mák. Tradice prodeje a nošení umělých vlčích máků před časem došla i k nám.

Co z toho koupíte za kačky

V restauracích u nás nedostanete nic (slovenská restaurace Medusa nabízí nápoj Papavero z domácího makového sirupu). Z jídla u nás dostanete jen želé z vlčího máku (Gelée de coquelicot) z ostrova Ré firmy Les Confitures du Clocher. Z Nemours nic (ale ti privilegovaní z města dovážejí onačejší věci). Makový sirup s vločkami zlata za 260 Kč.- obsahuje blíže neurčené množství výtažku z máku, tento výtažek pak obsahuje 0,3% makových květů, což taky může znamenat šmakuládu. Omezená nabídka sirupu rodinné firmy Monamy je bohužel už vyprodaná. Italské čokoládové pralinky Vlčí mák mohou být dobré a kvalitní, ale s vlčím mákem mají společný jen obrázek.
Z léčivých věcí jsou na trhu tinktury, ze 40% alkoholu, takže když si hodíte tři hrsti makových květů do vodky, dostanete totéž. Za zmínku mi stojí Radostné usínání konopí vlčí mák, jinak jsem toho moc nenašla.
Parfémů je v nabídce přehršel, například kolínská voda Poppy and Barley (na trh uvedená vloni) nebo Californian Poppy a v nižších cenových hladinách třeba Calvin Klein CK One Shock For Her, takže si určitě vyberete.
Ze semen Shirley Poppy seženete ‘Pandoru’, ‘Bridal Silk’, ‘Mother of Pearl’, ’Amazing Grey’ a nějakou Shirley směs zde. Růžovou, bílou a oranžovou barvu květů slibují zde. Ale zas řadí vlčí mák mezi obilniny, tak nevím.
Kosmetiky se také urodilo hodně, v různé kvalitě i cenových hladinách, nejvíc mi připadá mýdel. Až jsem byla překvapená, kolik toho všeho je. Jen je potřeba pozorně sledovat složení, často i těm, co mají přímo v názvu vlčí mák, red poppy nebo coquelicot deklarovaná substance ve složení chybí. Například jedna úžasná rtěnka s hafo certifikáty bio eko vego, co se jmenuje coquelicot vlčí mák vůbec neobsahuje. Řada výrobků neobsahuje extrakty vlčího máku jako základní surovinu, ale jen jako vůni a u některých výrobků složení pro jistotu chybí. Je potřeba pečlivě zkoumat, ostatně jako u potravin i řady moderních výrobků, aby člověk nenaletěl, ale vybral si to kvalitní. Aker Fassi seženete jen za eura, dolary nebo dirhamy, na ebay 45 g zhruba kolem pětikila, bez dopravy samozřejmě. Ale dá se koupit mýdlo s Aker Fassi a arganovým olejem a na objednávku též mýdlo beldi s Aker Fassi.

Recepty

Na internetu lze najít tisíce receptů z vlčího máku. Těch českých najdete jen několik, zejména jeden recept na sirup, který všichni opisují a několik receptů na tinkturu, často bez udání koncentrace alkoholu (ty zbývající  říkají 40%, i když pravá tinktura pro léčebné účely má mít nejméně 60% alkoholu). Mimochodem v řadě nejrůznějších českých článků o vlčím máku na netu je i spousta až úsměvných nepřesností, zejména v těch, které autor splácá za půl hodiny metodou ctrlc+ctrlv a fotku vemem z databanky.
Ty tisíce receptů najdete v italštině, angličtině, francouzštině a španělštině (a určitě i v arabštině, turečtině, perštině a řečtině - to zatím prozkoumané nemám). Zatímco v italštině jsou k mání zejména recepty z mladých listů, ty francouzké jsou z květů na jídla sladká a až na výjimky používají jako surovinu ne květy, ale již hotový sirup nebo zavařeninu. Na YouTube je to ohledně máku velmi slabé, je tam jen pár receptů, zejména na sirup.

Videorecept: Cascioni con le Rosole
360 g listových růžic máku vlčího
2 stroužky česneku, nasekané
špetka soli
300 g hladké mouky
špetka soli, 1 gram jedlé sody
75 ml teplé vody, 80 ml teplého mléka
3 lžíce extra panenského olivového oleje
těsto válet na 4 mm
čtvrtina náplně z máku+lžíce oleje
pražíme na pánvi s nepřilnavým povrchem
https://www.youtube.com/watch?v=i2gZDIBM2Ao

Videorecept: Lesní čapátí
80% kopřiv, květy máku vlčího, řebříček, mouka, popel místo kvasnic a soli
https://www.youtube.com/watch?v=p2AzwUVEt4A

Vlčí víno
1,5 litru bílého vína typu muškát
100 g okvětních lístků máku
Necháme vylézt broučky. Okvětní plátky zalijeme vínem a zakryté necháme stát na tmavém místě 3 dny. Občas protřepeme. Po 3 dnech stočíme do sterilizovaných lahví a uložíme ve sklepě. Podáváme k pokrmům, ke kterým se podává bílé víno (ryby, sýry) při teplotě 6 až 8 ⁰C.
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/04/vino-de-amapolas-homemade-poppies-wine.html

Maková pleťová maska
1 lžíce citrónové šťávy
1 lžíce medu
1 lžíce sušených drcených okvětních lístků máku
Med a citrónovou šťávu smícháme na hladkou směs a přidáme mák. Na tvář aplikujeme večer, po 15 minutách smyjeme růžovou vodou. Maska je vhodná pro všechny typy pleti, působí jako prevence proti vráskám.
https://www.lereporter.ma/beaute/masque-aux-petales-de-coquelicot/

Chtěli byste se mnou vařit a ochutnávat? Spolu se školou Aromaterapie a bylinky pořádáme letos (2023) jarní celodenní workshop se sběrem, vařením a ochutnávkou. Chcete něco jiného? Terénní kurzy, dálkové kurzy, výživové hodnoty, survival? Podívejte se na aktuální přehled všech mých kurzů.

Zdroje
Sánchez-Mata, María de Cortes, Tardío, Javier (Eds.): Mediterranean Wild Edible Plants, Ethnobotany and Food Composition Tables,  New York, Springer, 2016. ISBN 9781493933297
Luděk Jahodář, Jan Baloun, Irena Leifertová, Stanislav Štípek: Rostliny způsobující alergie a otravy, Avicenum, Praha, 1989
Plants For A Future
https://agriculture.gouv.fr/le-coquelicot-une-histoire-un-terroir
https://www.researchgate.net/publication/222009442_Gathered_wild_food_plants_in_the_Upper_Valley_of_the_Serchio_River_Garfagnana_Central_Italy
http://lesrecettesdelouizzette.com/2018/04/l-aker-el-fassi-reconnaitre-le-vrai-du-faux.html
https://foragerchef.com/la-minestrella-italian-stew-of-many-greens/
https://croatia.hr/cs-CZ/zazitky/gastronomie-a-enologie/misanca
http://hirc.botanic.hr/flora%20hrvatske/Praktikum/Flora_Hrvatske_Praktikum_6/Flora_Hrvatske_vjezba_6_Brassicacae_Dodatni_materijali3_Luczaj_et_al_2019.pdf