Polévka ajiaco santafereño

Polévka ajiaco santafereño - gejzír chutí
Mgr. Ivana Paukertová - Divoká kuchařka - 07. 08. 2014 (9338 přečtení)

Kolumbijská kuřecí polévka ajiaco santafereño (také ajiaco bogotano) mě naprosto uchvátila. Můžete sníst talíř a na každou lžíci si namíchat jinou kombinaci chutí. Jednou z nepostradatelných přísad do receptu na ajiaco je guascas, pěťour maloúborný (Galinsoga parviflora).

Ajiaco je název pro druh polévek, typických pro latinskoamerickou kuchyni. Skládá se z různých druhů hlíz, zeleniny a masa. Každá oblast má svůj vlastní recept (kubánská, čilská, peruánská) a své vlastní typické přísady. Například na Kubě se vaří z vepřového a hovězího, přidává se taro, sladké brambory a banány, v Peru se přidává rajčenka (tamarillo, latinsky Cyphomandra betacea nebo Solanum betaceum, ačokča Cyclanthera pedata a máčka smrdutá Eryngium foetidum. Tento recept je z Kolumbie.

Základní kolumbijský recept musí vždy obsahovat kuřecí maso (nejčastěji prsa, ale můžou být i stehna nebo se dají doplnit ořezy), kukuřici (nejčastěji celé palice, ale přípustná jsou samostatná zrna), lojovité brambory (varný typ A), škrobnaté brambory (varný typ C), guascas neboli pěťour maloúborný, česnek, pepř a cibuli (často bílá, ale může být i obyčejná). Více či méně tradičně může být přidána různá zelenina: nať koriandru, naťová cibulka, pórek, řapíkatý celer, mrkev, paprika. Postupy, doba vaření, přísady i jejich množství se liší recept od receptu. Podává se s avokádem, smetanou, kapary a omáčkou aji (často se přidává i přímo do hrnce při vaření). V současné době je rozšířenou, ale zcela netradiční přílohou rýže.

Ají je španělsky pepř a aji je název pro ostrou omáčku s rajčaty a cibulí, která se podává k polévce Ajiaco. V Peru je omáčka ají používána od časů Inků, kteří ji nazývali uchu. Recepty jsou velmi různé, přísady silně varírují podle kuchaře i podle oblasti, najdeme v nich olivový olej, vinný ocet, česnek, nať koriandru, sůl, cukr a různé druhy pálivých papriček od habanero k papričkám ají (Capsicum baccatum). Cibule může být naťová nebo obyčejná. Druh papriček ají a citrónová šťáva se přidávají na Kubě, v Peru se přidává místo rajčat rajčenka Solanum betaceum nebo salát. V Kolumbii se jako omáčka k ajiaco připravuje varianta ze středně pálivých papriček s rajčaty.

Pro úplně pravou a nefalšovanou kolumbijskou ajiaco jsou potřeba tři druhy brambor, které Inkové nazývali papa a tento název se používá dodnes. Jednak jsou to papa sabanera (Solanum tuberosum ssp. andigena) kulaté brambory s načervenalou šlupkou se žlutými skvrnami, které nahrazujeme bramborami varného typu A. Dále papa pastusa, odrůda vyšlechtěná z předchozího typu, se žlutou měkkou dužninou, velmi škrobnatou, která se snadno rozvaří a polévku zahušťuje. Místo nich použijeme brambory varného typu C. Důležité jsou papa criolla, Solanum phureja, malé žluté brambory o průměru 2-6 cm z oblasti And s unikátní chutí i vůní. Prodávají se smažené na ulicích a jejich chuť je často popisována v superlativech. Pokud vás to zajímá více, můžete se podívat na anglické povídání o jihoamerických bramborách s fotografií všech tří typů.

polévka
3 klasy kukuřice
2 kuřecí prsa
1 cibule
2-4 stroužky česneku
čtvrt až půl kg brambor varného typu A
čtvrt až půl kg brambor varného typu C
svazek guascas - pěťouru maloúborného (žltnica maloúborová) Galinsoga parviflora (podrobně v článku)
další zelenina podle volby (několik stonků naťového celeru, pórek, paprika, mrkev, čerstvá nať koriandru)

omáčka Aji
pálivá paprička (množství a druh zvolte podle pálivosti, tedy podle své chuti)
4 mladé naťové cibulky
1 rajče
1 rovná lžička soli
1 rovná lžička cukru
1 lžíce vinného octa
1 lžíce olivového oleje

přílohy
1-2 avokáda
kapary
zakysaná smetana bez škrobu

Přípravu začínáme omáčkou aji, klidně i několik hodin předem, nejlepší je uleželá. Papričku, cibulky a rajče nasekáme na velmi drobné kousky, přidáme cukr, sůl, ocet a olej a dobře promícháme. Můžeme také všechny přísady rozsekat v robotu, ale ne úplně na kaši, omáčka by měla obsahovat kousky rajčat i cibule. Dáme do ledničky.

Do hrnce s vodou dáme kuřecí maso, sůl, pepř a kukuřici. Přidáme nakrájené moučnaté brambory, které by se měly kompletně rozvařit a tím polévku zahustit. Vaříme až je kuře měkké a brambory se rozvaří. Pokud se jim do toho nechce, rozmačkáme brambory v polévce šťouchadlem na brambory. Kukuřici a kuře můžeme vyndat nebo nechat v hrnci - v tom se jednotlivé recepty rozcházejí. Kuře musíme ovšem stejně dříve či později vyjmout a obrat maso z kostí. Přidáme nahrubo nasekanou cibuli, česnek, část guascas a na kostičky nakrájené brambory typu A - ty mají zůstat vcelku a jen se uvařit. Pokud jsme se rozhodli i pro další zeleninu, přidává se teď: pórek na kolečka nebo tlustší špalíčky, řapíkatý celer na kousky 1-2 cm, mrkev a papriku na menší kostičky. Vaříme až je všechna zelenina měkká, asi 5 minut před koncem varu přidáme zbytek guascas. Kuře obereme z kostí a vložíme zpět do polévky. Podáváme se zakysanou smetanou, na kterou položíme několik kaparů, s plátky avokáda a kopečkem omáčky aji. Nebo všechny přílohy vložíme do mističek a každý si polévku dochucuje sám.

Studijní videa (přímo od zdroje, tedy španělsky):

Chcete se mnou vařit a ochutnávat? Spolu se školou Aromaterapie a bylinky pořádáme letos (2023) jarní celodenní workshop se sběrem, vařením a ochutnávkou. Chcete něco jiného? Terénní kurzy, dálkové kurzy, výživové hodnoty? Podívejte se na aktuální přehled všech mých kurzů.

ajiaco santafereno s guascas, servírování

Související články:
Barbarské čipsy lenního pána (13.05.2024)
Jarní salát s lípou a tulipánem (13.05.2024)
Jarní salát s violkou (27.03.2024)
Několik receptů na smoothie ze šruchy zelné (10.09.2023)
Bršlicový štrúdl (12.03.2023)
Bršlicové smoothie s česnekem medvědím (26.02.2023)
Únorový divoký salát (24.02.2023)
Ptačincové pesto (19.02.2023)
Několik receptů na ptačincové smoothie (09.02.2023)
Bramborový salát s orsejí (09.02.2023)
Hwajeon 화전 (06.02.2022)
Pampeliškový med podle mojí babičky (13.05.2021)
Divoký salát Lucie (19.12.2019)
Domácí etnochleba podle Łukasze Łuczaje (18.10.2019)
Růžová zavařenina (13.06.2019)
Divoký listový salát s violkou (07.04.2019)
Rajčatové smoothie s pěťourem (25.05.2018)
Ďáblův déšť s ptačincem (29.04.2018)
Vyolette (06.04.2018)
Půlnoční klobásky - Saucisse minuit (01.04.2018)
Ptačincový salát s mangovou zálivkou (28.03.2018)
Jarní salát s lípou a divokou brokolicí (30.04.2017)
Zelená bábovka (11.04.2017)
Divoké recepty v Envi café (05.03.2017)
Dálkový kurz poznávání a vaření z jedlých rostlin 2017 (18.02.2017)
Anketa: co byste rádi ochutnali v Envi café (08.02.2017)
Recepty Sama doma (24.10.2016)
Bezová varmuže (24.10.2016)
Mezní džem (hedgerow jam) (29.09.2016)
Merlíkový a laskavcový špenát, jednoduchá survival jídla (27.08.2016)
Několik receptů na smoothie se slézem (29.05.2016)
Několik receptů na kopřivové smoothie (29.05.2016)
Douglasková limonáda (27.05.2016)
Topinambury v Deku (12.05.2016)
Přesličková rýže (11.05.2016)
Studená šťavelová polévka (04.05.2016)
Kerblíková omáčka (27.04.2016)
Májový ptačincový salát (26.04.2016)
Sumachová limonáda (21.04.2016)
Kostivalové tuiles (17.04.2016)
Gruzínská prasiela z denivky plavé (16.04.2016)
Medvědí paradoxní salát (13.04.2016)
Pampeliškové čipsy (12.03.2016)
Šruchový salát s turankou kanadskou (15.07.2015)
Salát s řeřišnicí hořkou (27.06.2015)
Žaludové cookies (25.04.2015)
Dálkový kurz poznávání a vaření z jedlých rostlin 2015 (07.04.2015)
Zelení vodníci, Stuffed eggs like watermans and nymphs (04.04.2015)
Neunerlei Kräutersuppe - tradiční německá polévka (02.04.2015)
Divoká vaječná tlačenka (31.03.2015)
Odkazy na recepty z ochutnávky 30.3.2015 (30.03.2015)
Dělimáda (22.02.2015)
Božská Bloody Mary (19.02.2015)
Mrkev na mrkvi (18.02.2015)
Sardinky s krvavcem (24.01.2015)
Divoký lednový salát: sedmikráska, ptačinec, krvavec (22.01.2015)
Jablečný kompot s hrozny a komonicí (18.01.2015)
Žaludové vánoční cukroví (22.12.2014)
Hložinkový sýr, survival jídlo (20.12.2014)
Netýkavkové plody jako fazolky (30.09.2014)
7 receptů na kostival v těstíčku (27.09.2014)
Podzimní Jarovský salát (24.09.2014)
Salát Sherwoodského bezdomovce (23.09.2014)
Jahodový sbiteň s třezalkou (01.07.2014)
Bolševník se svíčkovou omáčkou (01.06.2014)
Smrkové linecké koláčky (31.05.2014)
Ruské šči s měsíčkem lékařským (29.05.2014)
Jehněčí karbanátky s kari a merlíkem (28.05.2014)
Dvoupatrová panna cotta z květů akátu a černého bezu (26.05.2014)
Mléčně kvašené listy divokých rostlin (20.05.2014)
Ruský nápoj Tarchun (19.05.2014)
Zeleninová polévka s bolševníkem (15.05.2014)
Pansotti con salsa di noci - ligurské těstoviny s ořechovou omáčkou (06.05.2014)
Podivná bramborová polévka (05.05.2014)
Preboggion, recept z východní Ligurie (02.05.2014)
Nanakusa-gayu, rýžová kaše sedmi bylin (24.04.2014)
Nakládané květy třešní sakur (20.04.2014)
Recept pro 4 osoby za jednu korunu - jarní špenát (17.04.2014)
Japonský pampeliškový jam (15.04.2014)
Šrucha zelná s majonézou (13.04.2014)
Itadori aneb jak vaří křídlatku v Japonsku (15.03.2014)
Akebi ohitashi - vařené výhonky akébie pětičetné (23.02.2014)
Hložinkový kečup (bezlepkový i ve variantě raw) (20.02.2014)
Žaludy nakládané v Deku (19.02.2014)
Japonská tempura z bohyšky (Hosta spp.) (15.02.2014)
Nokanzou ohitashi - japonská příloha z denivky plavé (14.02.2014)
Balva - ázerbajdžánská slézová polévka (08.02.2014)
Ázerbajdžánské kutaby se šťovíkem (07.02.2014)
Jinan dvojlaločný je jedlý - dneska bude párty (06.02.2014)
Domácí žaludová mouka a rychlý žaludový dort (05.02.2014)
Kinpiru (05.05.2009)
Recepty na jídla - topinambur hlíznatý (03.11.2008)
Výborná jedlá rostlina - ptačinec žabinec (23.10.2008)
Zapomenuté recepty: čokoláda z lipových plodů (16.09.2008)

Celý článek | Zpět


Přehled prací	Ceny	Termíny	Kvalifikace	Pro zadavatele

Rostliny ČR
(blog)

Divoká kuchařka

Ochutnávky divokých rostlin

Kurzy, přednášky, akce

Rostliny ČR (blog)

Divoká kuchařka

Ochutnávky divokých rostlin

Kurzy, přednášky, akce

Rostliny ČR
(blog)