Preboggion, nebo také prebugiun, je italská směs pocházející z oblasti Ligurie. Je to patnáct rostlin, sbíraných v přírodě a tradičně používaných v kuchyni. Většina z nich roste i u nás a v tomto článku se dozvíte které to jsou, kde je najdete a podle čeho je poznáte. Směs nemá ustálené složení, používá se to, co je k dispozici, takže si můžete připravit italské speciality z čerstvých surovin, například ligurské těstoviny pansotti s ořechovou omáčkou.

Amarago
Urospermum dalechampii
Chuť velmi hořká. Rostlina se u nás nevyskytuje, jedná se o mediterraní druh rostoucí v oblasti Středozemního moře.

řepa obecná (repa obyčajná)
Bietola di prato (ligursky gè )
Beta vulgaris
V Ligurii se sbírá řepa rostoucí v přírodě. Je to dvouletý druh, rostoucí na zasolených půdách, zejména u pobřeží moře. My můžeme použít listy pěstovaných kultivarů, protože divoká řepa u nás neroste. Asi tím pádem přijdeme i o tu divokou chuť, popisovanou v italských pramenech, ale nemůžeme mít všechno, zejména když nemáme moře. I v italských receptech se někdy nahrazuje mangoldem. Nic zvláštního na tom není, vždyť mangold je vlastně vychovaná divoká řepa.

brutnák lékařský (borák lekársky)
Borragine (ligursky boraxe)
Borago officinalis
Brutnák byl u nás v minulosti často pěstovaný jako zelenina, v současné době se pěstuje méně, i když v poslední době jeho obliba opět stoupá. V teplejších oblastech ho můžeme najít i zplaněle v přírodě. Záměna snad nehrozí, většina použitých rostlin bude nejspíš stejně pocházet ze zahrádek, v přírodě je k nalezení zřídka. Chuť je popisována jako podobná okurce a dají se jíst i oloupané stonky. Jedlé modré květy se kandují a používají na ozdobu salátů.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

mléč zelinný (mlieč zelinný)
Cicerbita (ligursky scixèrbua)
Sonchus oleraceus
Jak už název napovídá, v minulosti se tento druh používal jako zelenina i u nás. V současnosti se používá v mnoha kuchyních světa - japonské, čínské, řecké, novozélandské, německé. Patří mezi hvězdnicovité (složnokvěté), má malé žluté úbory. Po utržení roní mléko. Listy trochu připomínají pampelišku, v listové růžici nejsou tak naplocho jako to bývá u pampelišky. Nejlepší je najít pro srovnání nakvétající nebo kvetoucí rostlinu, kvete od dubna. Roste u nás hojně, na polích, zahradách, jako doprovod lidských sídel. Mléč zelinný je též léčivý. Chuť je v italských pramenech popisována jako mírně hořká, ořechového typu, podle mých zkušeností naše mléče nahořklé většinou nebývají, ale nemají ani ořechovou příchuť.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

čekanka obecná (čakanka obyčajná)
Cicoria (ligursky radicion)
Cichorium intybus
Čekanka se kdysi hojně používala i u nás, v současnosti se spíše užívají pěstované zahradní kultivary, pokud vůbec. Z pražených kořenů se vyráběla známá cikorka. Při sběru budete mít asi trochu potíž ji poznat, květy se objevují daleko později. Její listové růžice hledejte podél cest, na jaře hodně připomínají pampelišku. Často ale bývají větší. Nejspolehlivějším vodítkem je loňské květenství, odněkud z listové růžice budou trčet takové uschlé šťagéle se štětičkama (viz obrázek). Na rozdíl od pampelišky také bývají často listy zahnuté do oblouku nebo různě pokroucené. Z hořčin čekanky byl u nás vyvinut v roce 1982 nealkoholický nápoj jako náhrada toniku, do kterého se přidává hořký chinin. Mladé listy co jsem ochutnávala byly pouze mírně nahořklé.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

máchelka srstnatá (púpavec srstnatý)
Dente di leone
Leontodon hispidus
V Ligurii se používají listy také na salát, z praženého kořene se podobně jako z pampelišky u nás dělá káva. Připomíná pampelišku a bylo jedno období, kdy se pampelišce říkalo smetanka a pampeliška tomuto druhu. Kvete o mnoho později než pampeliška a rozlišení listové růžice musíte dostat do oka. Často obě rostliny rostou promíchaně na jednom místě. Rostlina je srstnatá a zářezy listů někdy připomínají vroubky nebo vlnky, jindy jsou poměrně hodně podobné pampelišce. Srovnání listů máchelky a pampelišky na obrázku vlevo. Listy i listové růžice jsou většinou menší než u pampelišky. I květy má podobné pampelišce, ale kvete až od června. Najdete ji na loukách, roste i v sídlištních trávnících. Je to druh hojný. Pro další obrázky si můžete kliknout na botany.cz. Máchelka má také léčivé účinky, používá se jako diuretikum. Chuť je podle italských zdrojů i mé zkušenosti hořká.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

Grattalingua (ligursky [rat]talêgua)
Reichardia picroides
Rostlina u nás neroste, vyskytuje se ve Středozemí.

kopřiva dvoudomá (pŕhľava dvojdomá)
Ortica (ligursky ortiga)
Urtica dioica
Kopřivu známe a používáme i u nás. Všichni víme že rostou poblíž lidských sídel a na hnojených nekosených loukách, snad žádného dalšího komentáře netřeba. Je součástí i naší národní směsi jarních bylin Devatero sil.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

mák vlčí (mak vlčí)
Papavero (ligursky papavao)
Papaver rhoeas
Nálev je v ligurijské oblasti používán jako mírné sedativum. Ačkoliv originální pramen se nezmiňuje o tom, která část rostliny se takto používá, jedná se nejspíš o okvětní plátky, které byly kdysi zařazeny i v našem lékopise. Vlčí máky nejsnáze najdeme na nepostříkaném poli, což v dnešní době může být docela problém. Pole stříkané herbicidy poznáme podle uschlých, žlutých, nahnědlých, zdeformovaných nebo kroutících se rostlin - prospívají jen trávy a obilí. Otrávené rostliny samozřejmě sbírat ani jíst nedoporučuji. Většinou se dají nalézt nepostříkané okraje i na herbicidovaném poli, často to bývá v rohu. Roste také na rumištích. Nejlepší vodítko k rozlišení mladých růžic máku je najít rostlinu s poupětem a podle ní poznávat mladší sousední rostliny. Z těch jedinců, kde najdeme nasazená poupata, listy už nesbíráme. Ve starších listech vzrůstá obsah alkaloidů, kterými je rod mák tak proslulý, a listy se stávají velmi mírně toxickými. Na rozdíl od máku setého je však možnost otravy spíše teoretická. Chuť listů máku vlčího je popisována jako jemná nebo mírně hořká, nahořklé listy jsem nezaznamenala.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

Radicchio selvatico (ligursky denti de coniggio)
Hyoseris radiata
Rostlina se u nás nevyskytuje, roste v mediteránu. Chuť: trochu hořká.

zvonek řepka (zvonček repkový)
Raperonzolo (ligursky ranpunçu)
Campanula rapunculus
Tento druh byl v minulosti v Evropě oblíbený jako zelenina. Byl ceněný pro svůj kořen, chutí připomínající ořechy. Listy se dávaly do salátů. Dříve se (patrně zplanělý z kultury) vyskytoval i na našem území, v současnosti je nezvěstný. Listy všech zvonků jsou jedlé, proto místo zvonku řepky můžeme použít třeba hojný zvonek řepkovitý (Campanula rapunculoides), který roste podél cest, v lesních lemech, na okrajích luk a mezích (obrázek listů vlevo) anebo zvonek broskvolistý (Campanula persicifolia), který se vyskytuje ve světlých listnatých lesích a občas se pěstuje na zahrádkách (obrázky vpravo). Dá se použít i pěstovaný zvonek klubkatý (Campanula glomerata), který se pěstuje v kultivarech jako okrasný. Chuť zvonku řepky udávají italské zdroje jako sladkou zasyrova, vařením listy zhořknou. Chutí zvonku řepky nemůžu sloužit, ale listy zvonku broskvolistého i řepkovitého za syrova ani uvařené hořké nejsou, naopak mi přišlo že chuť byla vařením pozvednuta.
Mapka rozšíření zvonek řepkovitý (karta druhu AOPK)
Mapka rozšíření zvonek broskvolistý (karta druhu AOPK)

krvavec menší
italsky Sanguisorba
Sanguisorba minor
V Ligurii je také používán na saláty, kořenem se ošetřují popáleniny. U nás roste v sušších trávnících, na suchých stráních, v lesních lemech, na skalách. Má typické květy, zaměnit se dá s krvavcem totenem (Sanguisorba officinalis). Ten je vyšší, celkově robustnější a roste na loukách vlhkých. Dokud rostlina nemá květy, listová růžice je zaměnitelná s bedrníkem obecným (Pimpinella saxifraga, mrkvovité). Ten je ale chlupatý (když s ním přejedete po rtu nebude hladký, ale drsný) a má jinou chuť. Lístek bedrníku je na obrázku vlevo, a pokud se seknete a zaměníte je, nic se neděje neboť i bedrník je jedlý a léčivý. Chuť krvavce je podle italských pramenů hořká, neurčitě podobná melounu. Podle mých zkušeností se u této rostliny vyskytují u nás dva chuťové typy. Jeden je poměrně silně hnusný, a to i z některých rostlin vypěstovaných z prodávaných semen. Druhý typ patří mezi top ten chuti volně rostoucích rostlin, má velmi příjemnou chuť, někdy s ovocnými podtóny. Je tedy potřeba před sběrem ochutnávat, to ale doporučuji vždy. Chuť volně rostoucích rostlin se totiž může měnit, má na ni vliv například oblast, zastínění, roční doba i genetika. Krvavec menší má dvě plemena (subspecie), možná že dva chuťové typy s tím mají souvislost. V tom zatím nemám jasno.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

silenka nadmutá (silenka obyčajná)
italsky Silene
Silene vulgaris
Kromě Itálie je silenka tradiční zeleninou ve Španělsku, Francii, na Krétě, na Kypru a v dalších zemích kolem Středozemního moře. Italské prameny hovoří o sladké a delikátní chuti, jinde po Evropě se uvádí nahořklost, takže opět bude třeba sbírat mladé rostliny a ochutnávat. Podle mých (zatím poměrně omezených) zkušeností listy silenky nahořklé nejsou, ale nenatrefila jsem ani na ty delikátní. Rostlina obsahuje saponiny, proto se nedoporučuje konzumace syrových listů ve velkém množství. Tepelnou přípravou se saponiny rozkládají. Co se týká dostupnosti, asi bude na rozdíl od ostatních druhů spolu s krvavcem nejobtížněji dostupná. Zatímco ostatní druhy budou poměrně bez problémů k nalezení i v intravilánech měst, za silenkou a krvavcem se budeme muset vydat na suché stráně.  V příměstských oblastech to ovšem budou spíše zbytky suchých strání. Velká naděje na nalezení je i v lesních lemech, pokud samozřejmě nejsou odorané až k prvním stromům anebo beznadějně ruderalizované. Brněnské gurmány bych pro oba druhy poslala na skály a stepky na priglu a pražští gurmeti nechť se s nimi zkusí zcuknout na Barrandově nebo hledat na skalách v údolí Vltavy vůbec. Silenka i krvavec jsou rostliny vytrvalé, takže jakmile je jednou objevíte, budete se moci po několik let vracet. Ještě poznámka k poznávání: listy silenky mívají sivý nádech, rostlina je lysá. Na pfaf i celtnet dejte pozor, mají tam blbě fotky, je k nim přimíchána silenka bílá (dříve knotovka bílá), což je sice příbuzný, ale úplně jiný druh. Knotovka bílá má kalich s pruhovanou kresbou, silenka nadmutá má kresbu na kalichu síťovanou. Tahle záměna při jarním sběru nekvetoucích rostlin ani moc nehrozí, na rozdíl od knotovky bílé má silenka nadmutá úzké a nasivělé listy.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

pampeliška „smetánka“ (púpava lekárska)
Tarassaco (ligursky dente de can)
Taraxacum sect. Ruderalia
Co k pampelišce. V evropských kuchyních je široce používána na saláty, z květů se dělá med, poupata se nakládají jako kapary. Listy a saláty jsou oblíbené zejména ve Francii. Je součástí i naší národní směsi jarních bylin Devatero sil. Její chuť je hořká, kromě květů bez zákrovu, to nelze obejít. Je používána i v japonské kuchyni (je součástí horské zeleniny - sansai). Kromě kulinářského použití je též velmi ceněna pro své léčivé vlastnosti, působí fytoncidně, podporuje trávení a látkovou výměnu, je močopudná, podporuje žlučník a játra, snižuje hladinu krevního cukru, má antirevmatické působení a v neposlední řadě pampeliškový likér z kořenů napomáhá hubnutí. Mimochodem ten likér může mít velmi zajímavou a proměnlivou chuť, s podtóny ořechů až po rozemletý mák, to se mi jednou podařilo. Ale nemusí, což jsem experimentálně ověřila. Pampelišek botanici rozlišují i na našem území stovky druhů, zajisté se liší i obsahovými látkami a budou mít různou chuť.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

orsej jarní (blyskáč jarný)
Ranunculo favagello (ligursky pansuti, pansotti)
Ficaria verna
Orsej je součástí kuchyní střední Evropy, například britské, německé a ruské. V minulosti byl daleko více oblíbený než v současnosti. Má i léčivé účinky. Přestože tato rostlina je natolik významná, že dala jméno ligurským těstovinám z prebugguin (pansotti), je v pramenech velice dobře schovaná a její přináležitost k preboggion jsem našla víceméně náhodou (zasklila ji i italská wikipedie). Lístky, stonky a poupata se dají jíst za syrova jen velmi mladé, později v nich stoupá obsah protoanemoninu a stávají se toxickými - Plants For A Future uvádí, že je to v době kdy začínají zrát plody. Protoanemonin má dráždivé účinky na pokožku i trávicí soustavu a ve vyšších dávkách může způsobit vážnou otravu. Přesto se orseje jako kuchyňské suroviny nemusíme vzdát ani v pozdějším období, protoanemonin se snadno rozkládá varem, sušením a mléčným kvašením. Kdyby to snad někoho odradilo, připomínám, že i syrové fazole obsahují toxické látky a nikdo se nezdráhá je jíst. Snad jen kvůli vyrážkám by měly citlivější osoby sbírat v rukavicích. Orsej má také jedlé hlízky, dříve se za hladomorů sbírali, někde jim říkali mana. Poupata se dají nakládat jako kapary a jedlé jsou i stonky. Protoanemonin obsahuje celá rostlina, proto vše s výjimkou nejčasnějšího jara je nutno vařit. Roste ve vlhkých listnatých lesích, na vlhkých loukách, kolem potoků a často tvoří rozsáhlé porosty. Jedlý je i příbuzný orsej blatoucholistý.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

Někdy se také mezi preboggion zařazuje sléz lesní (Malva sylvestris), jehož lístky mají příjemnou chuť, ředkev ohnice Raphanus raphanistrum, která u nás v přírodě roste, divoký fenykl Foeniculum vulgare, který u nás volně neroste, ale dá se pěstovat a u nás pěstovaný druh mavuň červená Centranthus ruber.

Ještě pár slov o mé minivýpravě na sklonku dubna za prebuggiun na okraji Brna. Pampelišku a máchelku jsem našla na sídlištním trávníku, jednou za čtrnáct dní hoblovaném sekačkama často až na drn. Zvonek řepkovitý přežil na jeho okraji, mléč zelinný jsem našla přímo pod balkónem v sousedství záplavy kokošek v mezeře mezi tújemi kde neroste tráva. Čekanka byla na sešlapávaném okraji asfaltové cesty na okraji sídliště (obrázek vpravo). Kopřivu a zvonek broskvolistý jsem ulovila ve zrušených zahrádkách, které už několik let velmi úspěšně zarůstají. Silenka rostla na asi čtyřicentimetrovém rantlíku mezi plotem zahrádek a asfaltovou cestou, později jsem ji našla na několika místech přímo v sídlišti. Za mákem jsem musela popojít na okraj pole, nejlepší exempláře byly v nepostříkané řepce, ale na vynechaném okraji nedávno poherbicidovaného pole pšenice se daly nalézt také. Nejdál jsem byla pro krvavec, ačkoliv jsem vůbec nevěřila že ho najdu. Byl v úzkém lemu převážně dubového lesa u polní cesty, našla jsem ale jenom několik trsů. Kdybych v době této kulinářské exkurze věděla, že do směsi patří i orsej, rozhodně bych neměla problém ji v přilehlé akátině s duby nasbírat. Všechno to rostlo přímo v sídlišti nebo v jeho blízkosti, do 200 m od nejbližšího paneláku. Jenom krvavec byl asi ve vzdálenosti 750 m od okraje sídliště.

Preboggion nasbírané asi za 40 minut na okraji Brna, identifikace dole v tabulce

Italskou fotku záhonku s kvetoucími druhy si můžete prohlédnout na stránkách Enocibario.it

 

	České jméno	Slovenské jméno	Latinské jméno	Italské jméno (ligurské)	Anglické jméno
1.	máchelka srstnatá	púpavec srstnatý	Leontodon hispidus	Dente di leone	rough hawkbit
2.	zvonek řepkovitý místo z. řepka	zvonček repkovitý	Campanula rapunculoides	místo Raperonzolo (ranpunçu)	instead of rampion: creeping bellflower
3.	silenka nadmutá	silenka obyčajná	Silene vulgaris	Silene	bladder campion
4.	pampeliška "smetánka"	púpava lekárska	Taraxacum sect. Ruderalia	Tarassaco (dente de can)	common dandelion
5.	krvavec menší	krvavec menší	Sanguisorba minor	Sanguisorba	salad burnet
6.	zvonek broskvolistý místo z. řepka	zvonček broskyňolistý	Campanula persicifolia	místo Raperonzolo (ranpunçu)	instead of rampion: peach leaved bellflower or harebell
7.	mléč zelinný	mlieč zelinný	Sonchus oleraceus	Cicerbita (scixèrbua)	common sowthistle
8.	mák vlčí	mak vlčí	Papaver rhoeas	Papavero (papavao)	corn poppy
9.	čekanka obecná	čakanka obyčajná	Cichorium intybus	Cicoria (radicion)	common chicory
10.	kopřiva dvoudomá	pŕhľava dvojdomá	Urtica dioica	Ortica (ortiga)	stinging nettle