Erbuzzu, směs divokých rostlin ze Sardínie

Do směsi se zařazuje okolo 17 druhů, někdy i více. Některé jsou společné s ligurskou směsí preboggion, ve srovnání s ní má sardinská erbuzzu více výraznějších chutí. Podobně jako u prebuggiun se v receptech neobjevují všechny rostliny, dá se předpokládat že se používá to co je k dispozici. Chuťové dominanty směsi tvoří aromatická santolina, divoký fenykl, potočnice a divoký česnek. Rostliny se sbírají  na jaře, mladé listy a nať. Směs se používá na vaření sardinských jídel, zejména polévek typu minestrone.

mrkev obecná pravá (mrkva obyčajná)
Daucus carota ssp. carota
italsky: carota selvatica (v jazyce sardo: ungra)
Divoce rostoucí mrkev, známá též pod názvem mrkvous. Od pěstovaného plemene se liší větveným kořenem barvy bílé a prvními listy v růžici přitisklými k zemi. Uprostřed okolíku z bílých květů je velmi často jeden velmi tmavě červený květ, které u pěstovaného poddruhu obvykle chybí. Tento jeden kvítek barvy téměř černé je také rozeznávacím znakem od ostatních mrkvovitých. Do této směsi se používají jarní listy a výhony, jedlý je i kořen, květ a semena. Roste na loukách i rumištích, je hojná.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

šťovík tupolistý (štiavec tupolistý)
Rumex obtusifolius
italsky: romice comune (v jazyce sardo: lampathu)
Běžný a hojný druh, vyskytuje se na kulturních přehnojených loukách, na rumištích, podél cest. Dává přednost půdám s vysokým obsahem dusíku. Rozlišovacím znakem od ostatních šťovíků (s výjimkou mohutného šťovíku alpského, který roste jen v horách) je srdčitá báze listů (báze listu je to co je nejblíž k lodyze). Ze všech šťovíků, co jsem kdy ochutnala mají listy tohohle druhu nejhorší chuť. Bývají více či méně hořké a v létě často dostanou starší listy takový hnusný ocas. Ovšem po krátkém varu (asi 1 minuta) se chuť zlepší, pokud je po prvním varu ještě lehce nechutný, vyměníme vodu a opakujeme krátký var. Pak už je z něho krotká zelenina, hořkost i ocas zmizí.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

ředkev ohnice (reďkev ohnicová)
Raphanus raphanistrum
romolaccio (v jazyce sardo: ermulanza)
Jednoletá rostlina, roste často v polích. Jedlé jsou jarní výhony, listy, poupata, květy, mladé plody i semena. Stejně jako u dalších brukvovitých se květní poupata pokládají za divokou brokolici a z rozdrcených semen se připravuje hořčice. Semena obsahují jedlý olej. Velmi podobných druhem je hořčice polní Sinapis arvensis, vyskytuje se i na stejných místech. Rozlišovacím znakem jsou kalichy, zatímco ohnice má kalichy ke květu ohnivě přitisklé, hořčice je má hořce odvrácené (viz obrázek, hořce oddálené kalichy hořčice). Záměna těchto druhů ale v žádném případě nevadí, jejich kulinářské použití je stejné. Snad jen listy hořčice by se neměly používat po vytvoření plodů, ale v té době bývají obě rostliny již hořké.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

mléč zelinný (mlieč zelinný)
grespino (v jazyce sardo: graminzone)
Sonchus oleraceus
V minulosti se tento druh používal jako zelenina i u nás, i dnes se používá v mnoha kuchyních světa - japonské, čínské, řecké, novozélandské, německé. Patří do čeledi hvězdnicovitých (složnokvěté), květy jsou žluté úbory asi o polovinu menší a bledší než úbory pampelišek. Po utržení roní mléko. I jeho listy trochu připomínají pampelišku, v listové růžici nejsou tak naplocho jako to bývá u pampelišky a často mívají sivý nádech. Pro méně zkušené sběrače je nejlepší najít pro srovnání nakvétající nebo kvetoucí rostlinu. Kvete od dubna. Roste u nás hojně, na polích, zahradách, jako doprovod lidských sídel. Mléč zelinný je též léčivý. Chuť je v italských pramenech popisována jako mírně hořká, ořechového typu, podle mých zkušeností naše mléče nahořklé většinou nebývají, ale nemají ani ořechovou příchuť.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

silenka nadmutá (silenka obyčajná)
italsky strigolo, bubbolino (v jazyce sardo: capricheddu)
Silene vulgaris
Silenka je tradiční zeleninou nejen v Itálii, ale i ve Španělsku, Francii, na Krétě, na Kypru a v dalších zemích kolem Středozemního moře. V listech jsou přítomny saponiny, proto se nedoporučuje konzumace syrových listů ve velkém množství, varem se saponiny rozkládají. Co se týká dostupnosti, bude ve srovnání s ostatními druhy obtížně dostupná. Zatímco ostatní druhy budou poměrně bez problémů k nalezení i v intravilánech měst, silenka k běžným městským druhům až tak úplně nepatří. I když někdy silenka roste i v sídlištích (jako třeba v okolí mého bydliště) a dá se najít na štěrkovitých místech, například na železničních a tramvajových tratích, převládající výskyt je na suchých stráních a trávnících.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

máchelka srstnatá (púpavec srstnatý)
dente di leone (v jazyce sardo gurtezzone)
Leontodon hispidus
Rostlina podobná pampelišce, kvete později než pampeliška a rozlišení listové růžice musíte nakoukat. Často obě rostliny rostou společně na jednom místě. Máchelka je srstnatá a zářezy listů někdy připomínají vroubky nebo vlnky, jindy jsou poměrně hodně podobné pampelišce. Srovnání listů máchelky a pampelišky na obrázku vlevo. Listy i listové růžice jsou většinou menší než u pampelišky. I květy má podobné pampelišce, ale kvete až od června. Najdete ji na sušších loukách, roste i v sídlištních trávnících. Je hojná. Má také léčivé účinky, používá se jako diuretikum. Chuť listů je hořká, do směsi se jí proto nepřidává mnoho.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

radyk prutnatý (chondrila sitinová)
Chondrilla juncea
lattaiola (v jazyce sardo: erba lattosa)
Radyk prutnatý vypadá jako zelené koště. Listy má drobné a dokud nekvete nebo neplodí, jsou vidět opravdu jen takové holé pruty. Roste na suchých místech - stráně, písčiny, železniční náspy. U nás se vyskytuje jen v teplejších oblastech. Patří mezi vzácnější druhy, v našem Červeném seznamu je zařazen ke druhům ohroženým, zatímco v USA a v Austrálii se invazně šíří. Kvete od července a má drobné žluté květy. Je to druh dvouletý, jedlé jsou mladé listy z přízemní růžice. Pokud si ho chcete nakoukat, jedno koště roste (2016) v Líšni na parkovišti studia České televize v Brně.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

vikev úzkolistá (vika úzkolistá)
Vicia angustifolia
veccia nera (v jazyce sardo: ?)
Vikev úzkolistá patří k našim hojným druhům, vzácná je jen v horách. Roste na loukách, podél cest, na mezích, líbí se jí slunná a sušší místa, i když se dá najít i ve světlých lesích. Je to jednoletá rostlina s úponky, kvete od dubna. Je příbuzná vikve seté, jedlé jsou listy a vařená semena bohatá na bílkoviny. Semena vikvovitých se doporučuje konzumovat pouze příležitostně, nikoliv jako pravidelnou složku stravy. Obsahují látky, které jsou při nadměrné nebo pravidelné konzumaci příčinou chorob: glykosidy způsobující fabismus (vicismus) a lathyrogeny, způsobující lathyrismus. Pokud se semena vikvovitých stanou významnou nebo převažující složkou stravy, mohou být obě onemocnění až smrtelná.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

vikev narbonská (vika narbonská)
Vicia narbonensis
veccia selvatica (v jazyce sardo: ?)
Tento druh je původní v jižní Evropě, severní Africe a jihozápadní Asii. U nás je vzácně pěstovaná jako pícnina a luštěnina, především v minulosti. Vikev narbonská vzácně zplaňuje a vzácně je zavlékána. Její sběr v přírodě jako suroviny do kuchyně bude spíše ojedinělý, tam kde se pěstuje. Zdrojem proto budou rostliny ze zahrádek, nebo druh nahradíme například hojnou domácí vikví plotní Vicia sepium.

česnek ochlupený (cesnak ochlpený)
Allium subhirsutum
aglio selvatico (v jazyce sardo: apara, appara)
Podle jiných pramenů je appara česnek třírohý Allium triquetrum. Ani jeden z druhů u nás v přírodě neroste, ojediněle se pěstují, cibulky i semena se dají u nás sehnat. Tento druh můžeme nahradit česnekem medvědím Allium ursinum anebo v místě výskytu česnekem podivným Allium paradoxum. Případně se dá použít pěstovaný česnek hlíznatý Allium tuberosum, známý i jako čínská pažitka, knolau a pod obchodními názvy česnekopažitka a pažitka česneková.

máta (mäta)
Mentha
menta (v jazyce sardo: ?)
Je udávaný jenom rod, druh se mi nepodařilo dohledat. Na Sardínii rostou druhy máta vodní (mäta vodná) Mentha aquatica, máta polej nebo polej obecná (mäta sivá) Pulegium vulgare (Mentha pulegium) a Mentha insularis (a některé další druhy, které se u nás nevyskytují). Všechny tři druhy jsou jedlé a na Sardínii se používají v kuchyni. Vzácná máta polej je u nás zákonem chráněná, patří mezi kriticky ohrožené druhy a její sběr v přírodě proto nepřichází v úvahu. Dá se pěstovat, v nabídce našich zahradnictví bývá. Mátu vodní hledáme na březích vod, v rákosinách a všude na vlhku a na mokru. Roste u nás jen v teplých oblastech. Asi neuděláme chybu když použijeme kteroukoliv mátu z těch divokých anebo z těch pěstovaných.
Mapka rozšíření máty vodní (karta druhu AOPK)

řepa obecná (repa obyčajná)
Beta vulgaris
bietola di prato (v jazyce sardo: veda, beda)
Stejně jako v Ligurii pro směs preboggion se sbírá řepa rostoucí ve volné přírodě. Vyskytuje se na pobřeží moře. Místo divoké řepy můžeme použít řepu člověkem zkrocenou, tedy mangold.

fenykl obecný (fenikel obyčajný)
Foeniculum vulgare
finocchio selvatico (v jazyce sardo: enucru agreste)
Nedávno jsem se dočetla něco o sbírání divokého fenyklu u nás. Ale fenykl nepatří k našim původním druhům a zplaňuje pouze ojediněle. Použijeme proto ten pěstovaný na zahrádkách, případně koupený v zelenině.

svatolína cypřišovitá (santolína cyprušteková)
Santolina chamaecyparissus
santolina (v jazyce sardo: corr´e crabba)
U nás poměrně často pěstovaná rostlina jako okrasná, nachází se v nabídce mnoha zahradnictví. Je vytrvalá, u země dřevnatí, dává přednost podobným místům jako levandule. Je silně aromatická, používá se k dochucování jídel v menších množstvích.

potočnice lékařská (potočnica lekárska)
Nasturtium officinale
crescione nebo nasturzio (v jazyce sardo: martuthu)
Potočnice lékařská je u nás silně ohrožená a chráněná zákonem. Připadá mi nezodpovědné, že některé stránky o jedlých rostlinách nabádají k jejímu sběru, ačkoliv si je toho autor textu vědom. Je opravdu vzácná, v České republice roste asi na deseti místech a její množství ubývá. Nehledě na překročení zákona by průměrný Čech musel ujet kvůli potočnicovému salátu 100-400 km. Potočnice se ale dá ve vhodných podmínkách pěstovat. Dá se také nahradit řeřichou setou, s oblibou pěstovanou na vatě nebo na zahrádce anebo v přírodě rostoucími řeřišnicemi, například řeřišnicí hořkou Cardamine amara. U té ale pozor, za květu má hořké listy, takže sbírat v dubnu před květem (kvete od května). Před sběrem řeřišnice hořké (a obecně vodních rostlin) a před pěstováním potočnice doporučuji nastudovat životní cyklus motolic - metacerkarie se zachycují na vodních rostlinách.

celer uzlokvětý
Apium nodiflorum
sedana (v jazyce sardo: sedanella d´aqua)
Je to jeden z divokých druhů celeru, u nás neroste. Vyskytuje se v mediterraní oblasti a v Anglii, roste v eutrofních stojatých vodách. My ho můžeme nahradit natí ochočeného celeru, nejlépe řapíkatého (jeho nať je jemnější než bulvového).

grattalingua nebo caccialepre
(v jazyce sardo: mamaluca)
Reichardia picroides
Rostlina u nás neroste, vyskytuje se ve Středozemí.

Dalšími druhy, sbíranými na Sardinii do směsi erbuzzu, jsou rostliny označované v jazyce sardo oricredda a venale. Oricredda odkazuje buď na svízel přítulu Galium aparine nebo mořenu cizí Rubia peregrina, oba druhy jsou jedlé a na Sardínii rostou. Zatímco svízel přítula je u nás hojný a oblíbený k žertíkům (rozlišovacím znakem od jiných svízelů je to, že se zachytává svými háčkovitými chlupy na oblečení), mořena cizí u nás neroste. Venale může snad být jiný název divokého celeru, jiné prameny odkazují na kakost smrdutý, tetluchu nebo jedovatý rozpuk jízlivý.
V některých receptech je k erbudzu řazen i mák vlčí (mak vlčí) Papaver rhoeas.