Čím nahradit guascas? A co takhle originál?

A nebudeme troškařit, zadarmo a bez práce, stačí jen najít a natrhat. Jihoamerická ingredience zvaná guasca totiž u nás roste. A hojně. Používá se v kuchyních jižní Ameriky, zejména v kuchyni kolumbijské, kde tvoří jednu z nepominutelných přísad národní polévky Ajiaco santafereño. Česky se jmenuje pěťour maloúborný, slovensky žltnica maloúborová a latinsky Galinsoga parviflora.

Pěťour je slavný, byl i v televizi, kde z něho vařila sama Ošklivka Betty. Na českém internetu se můžete dočíst, že guascas se nahrazuje libečkem, petrželí nebo bobkovým listem anebo je nutné nechat si přivézt originál. Je to úplně zbytečné, pěťour je hojný a dosažitelný téměř všude v České republice, neroste jen na horách a v některých oblastech. Jeho rozšíření na mapce si můžete prohlédnout na kartě druhu AOPK ČR. Jako řada invazních druhů i pěťour doprovází člověka, takže je docela dobře možné, že už roste poblíž lidských sídel i v těch oblastech, kde na mapce výskyt doložen není. Podle odborných zdrojů kvete od května do října, podle mých zkušeností se dá sbírat i dříve a později až do prvního mrazu, který ho spálí. V teplé zimě občas vyklíčí a vyroste i přes zimu. Je jednoletý a je schopen a ochoten vytvořit několik generací za rok, zejména ve vlhkých letech. Do plně zapojených trávníků se nepouští, vyhovují mu pole, záhony, truhlíky, komposty, místa kolem cest. Dává přednost půdě zryté, vlhké, výživné a dusíkaté. Roste velmi často na zahradních i parkových záhonech a v městských nádobách, většinou ve skupinách několika rostlin až větších porostech. Má také hodně rád nejrůznější škvíry, často podél obrubníků. Dolní fotografie pocházejí z Brna, ale viděla jsem ho i v Praze. Vloni jsem v Pardubicích na Štefánikové našla porost v městském truhlíku, krásný, zdravý, bujný a bez plevelů - jako by ho někdo vypěstoval. Určitě roste i v ostatních městech podobně na dosah ruky, na vsích bude velmi často stačit juknout na zahrádku.

Brno, Sušilova	Brno, Kounicova	Brno, Kounicova	Brno, Kounicova

 

Brno, Antonínská	Brno, Botanická	Brno, Olbrachtovo náměstí	Brno, Řezáčova	Brno, Urbánkova

Často roste společně a promíchaně s bráchou, pěťourem srstnatým Galinsoga quadriradiata (dříve Galinsoga ciliata, slovensky žltnica brvitá), který vypadá úplně stejně, jen je chlupatý opravdu řádně. Vypadají až na ty chlupy identicky, můžete si je představit jako jednovaječná dvojčata, z nichž jedno někdo oholil nebo natřel depilačním krémem. Chlupy jsou viditelné pouhým okem, nepotřebujete lupu ani jiné botanické pomůcky. O jedlosti nebo nejedlosti chlupatce jsem nenašla žádné zmínky, přesto jsem ho ochutnala a jeho chuť je o třídu až dvě níž - ty chlupy prostě v puse vadí. A taky se na ně lepí bláto. Další poznámkou ke sběru je fakt, že po utržení vadne rychleji než většina jiných rostlin. Neexistuje tedy utrhnout někde po městě v truhlíku, ještě tři hodiny nakupovat a přinést domů čerstvou surovinu. Pokud není úplně vyšťavený, pomůže dát ho do sklenice nebo vázičky s vodou a porosit rozprašovačem, pokud je už hodně uschlý a není zapařený, je lépe v procesu pokračovat a usušit úplně. Ostatně i v jižní Americe se prodává sušený a Ajiaco se dá vařit i ze sušeného. Zároveň je to zásoba na zimu, v květináči za oknem jsem ho ještě neviděla. I když by to podle všeho šlo, drahoušek co mi stál modelem na dolní fotku začal během těch tří dnů, co byl připravený na Ajiaco, pouštět kořínky. Pokud sbíráte na poli, je v dnešní době zcela nutné prozkoumat, zda nebylo stříkáno herbicidy. To poznáte podle žluté, hnědé, tmavé - prostě jiné - barvy listů nebo skvrn na listech, rostliny jsou protáhlé, zkroucené nebo tvoří shluky. Prostě na postříkaném poli vypadá normálně jen to co tam pěstují, vše ostatní je divné a vypadá jinak. Protože pesticidy jsou jedovaté některé opravdu hodně, samozřejmě je sběr z takového pole naprosto vyloučen, pro jídlo i pro všechny léčivé účinky, včetně vnějšího použití jako masti nebo koupele.

Čerstvé listy pěťouru maloúborného mají chuť příjemnou, často nepříliš výraznou, některé ale jdou do karotkových nebo ovocných podtónů. Na zavedené stupnici, kterou používám pro ochutnávky (pět nejvyšší hodnocení, jedna nejhorší, viz ochutnávky) je bodové rozpětí chuti tři až pět. Uvařením listů nebo celé nati zvedneme chuť na čtyři až pět, vařený pěťour má příjemnou zeleninovou chuť s ovocnými podtóny. Osolený vývar také není špatný a kromě toho provádí psí kusy: zatímco čerstvý vývar má slabě zelenožluté zbarvení, po několika desítkách minut stání přejde barva do smaragdově zelené.

Léčivosti pěťouru jsem se věnovala jinde v jiném článku, léčivé účinky jsou napsané podle herbáře J. A. Zentricha a J. Janči. Tady snad jen připomenu že pěťour maloúborný pomáhá při paradentóze.

Oba sourozenci pocházejí z jižní Ameriky a u nás i jinde mimo svou domovinu patří k invazním druhům rostlin. Historie putování po Evropě je zdokumentována zejména u pěťouru maloúborného a o ní mám tady také článek - je to ukázka z knihy Jak rostliny cestují. Historii invaze v České republice dobře ilustrují časové mapky z karet druhu AOPK: pěťour maloúborný a pěťour srstnatý.

Další použití pěťouru v kuchyni kromě polévky Ajiaco: čerstvé listy do salátů, do polévek, k dušenému masu, čerstvou šťávu z nati smíchat s čerstvou rajčatovou šťávou.