Sansai aneb japonská horská zelenina u nás

Nevím, zdali milovníci japonské kuchyně tuší, že některé druhy sansai rostou i u nás. Další druhy se v celé České republice velmi často pěstují jako okrasné a mnoho lidí neví, že to co mají v předzahrádce na parádu, je v Japonsku tradiční, vysoce ceněnou kuchyňskou surovinou. Také je málo známé, že mladé výhonky některých módních keřů, pěstovaných pro plody, jsou též jedlé (aktinidie, kustovnice čínská alias goji, zimolez prodávaný pod obchodním názvem kamčatská borůvka).

Sansai znamená horská zelenina. Jedná se o mladé výhonky v přírodě rostoucích kapradin, bylin a dřevin, sbírané časně zjara. Jak název napovídá, rostou ve vyšších polohách a mnoho z nich jsou druhy lesní. Protože rostou ve volné přírodě a v horách mají blíže k nebi, mají více životní energie Qi než rostliny pěstované v nížinách na polích.

V Japonsku je sezóna sansai netrpělivě očekávána v restauracích i na trzích. V obchodech s potravinami se v této době prodávají hotové balíčky čerstvých výhonků, namíchané z několika druhů. Připravují se z nich saláty, vaří se, smaží se - například jako oblíbená tempura, vaří se z nich polévky, rýžová jídla, nakládají se a z některých druhů se dělá dokonce zavařenina. Tradičním jídlem pro sansai je kromě tempury i Sansai Soba (pohankové nudle s horskou zeleninou).

Liána s pětičetnými listy, u nás pěstovaná jako okrasná. Vonné květenství se skládá z jednoho nebo dvou velkých samičích květů a světlejších květů samčích, kterých bývá asi trojnásobný počet a jsou asi třetinové velikosti. Prostě každá samička má svůj soukromý harém. Akébie u nás plodí málo: možná proto, že podobné uspořádání v našich zemích nefunguje. Exaktní vysvětlení ovšem je, že rostlina se vlastním pylem neopylí, potřebuje k tomu geneticky odlišného jedince a takové uspořádání se u nás najde na málokteré zahrádce či parku. Je to škoda, její plody jsou totiž stejně jako jarní výhonky jedlé. Daleko méně často se u nás pěstuje akébie trojčetná, Akebia trifoliata, která je také jedlá. Mladé výhonky obou druhů se v Japonsku na jaře jí vařené v páře, lehce podušené, přidávají se do polévek.

Tak té máme u nás přebytek. V Evropě i v Americe je to invazní druh. Na internetu i v tisku najdete mnoho článků o tom, kolik nás všechny invazní druhy ročně stojí i o tom, jak velký problém to je. Právě vzhledem k tomu, že se křídlatka tak snadno šíří, musíme při jejím sběru jako suroviny do kuchyně dodržovat určité zásady, abychom ji sami nechtěně nešířili dál. V případě křídlatky je nutné vzít všechny uříznuté kousky rostliny sebou, i ty malé. Křídlatka je totiž schopna z úlomku o váze 0,7 g vytvořit novou rostlinu. Po sběru všechny, i ty nejmenší úlomky posbíráme do sáčku a doma je společně s tím, co nesníme 2 minuty povaříme. Teprve potom je můžeme vyhodit do odpadků, do záchoda nebo na kompost. Nikdy nevyhazujeme živé úlomky rostliny! Z výhonků křídlatky se dá připravit mnoho sladkých i slaných pokrmů. Jedlá je i příbuzná křídlatka sachalinská a jejich kříženec křídlatka česká, oba druhy taktéž invazní.

Kustovnici čínskou budete asi znát spíše pod jménem goji, její sušené plody najdete v každém obchodu se jménem Zdravá výživa. V Asiii jsou pokládány za elixír podporující vitalitu, imunitu, potenci. Jako sansai se jí mladé výhonky a mladé listy. Z listů se též dělá čaj na snížení krevního tlaku. Kustovnici by se měly vyhnout těhotné ženy a osoby užívající warfarin. U nás se v poslední době často pěstuje. V přírodě se nás vyskytuje blízce příbuzný a velmi podobný druh kustovnice cizí, Lycium barbarum. Ani tento druh není naším původním, byl k nám zavlečen a v některých oblastech se chová invazně. Ačkoliv jsou oba druhy pokládány za blízce příbuzné, v naší literatuře (Baloun et al.: Rostliny způsobující otravy a alergie) můžeme najít zmínky o jedovatosti celé rostliny (včetně plodů) kustovnice cizí. Je možné, že tato informace vyplývá i z taxonomických záměn obou druhů. Dokud se nevyjasní jedovatost kustovnice cizí, nelze rostliny rostoucí ve volné přírodě u nás k jídlu doporučit.

Denivka plavá je u nás velmi často pěstovaná a nezřídka zplaňuje. Má oranžové květy podobné liliím, rozlišíme ji od nich podzemními hlízami. Lilie mají cibule. Kromě výhonků jsou jedlé listy, květy i hlízy. Sladké květy denivky jsou oblíbené jako dekorace salátů. Daleko méně se pěstují i další druhy denivek, ale záměny se bát nemusíte, jedlé jsou všechny druhy denivek, pozor jen na záměnu s liliemi.

Suberiyu, šrucha zelná

Tanpopo, smetanka lékařská (pampeliška smetánka)

Tsukushi, přeslička rolní

Yamawasabi, křen selský